Menü
Zeytinde hasat zamanı, ürünün ne için kullanılacağına göre köklü biçimde değişen, bu yönüyle çoğu meyveden ayrılan bir karara dönüşür. Aynı ağaçtan erken toplanan tane yeşil sofralık, biraz beklenen mor-pembe tane salamuralık, tam olgunlaşıp siyahlaşan ve yağ oranı zirveye çıkan tane ise yağlık olarak değerlendirilir. Bu nedenle zeytinde tek bir doğru hasat tarihi yoktur; amaç olgunluk derecesini hedefe göre yakalamaktır. Yağlıkta erken hasat yağ veriminden, geç hasat ise yağ kalitesinden ödün verir; tane ağaçta fazla bekleyip iyice kararınca asitlik yükselir ve yere dökülme başlar. Türkiye dünyanın önde gelen zeytin üreticilerinden olup hasat döneminde milyonlarca ağaç birkaç haftalık pencerede toplanır. Hasadın taneyi ezmeden, mümkün olan en kısa sürede işlenecek şekilde planlanması ürünün hem sofralık kalitesini hem de elde edilecek yağın aromasını doğrudan belirler. Bu giriş, zeytinin hasat penceresine ve olgunluğun nasıl okunacağına odaklanır.
Zeytin hasadı Türkiye'de hedefe ve bölgeye göre Eylül sonundan Ocak ortasına kadar uzanan geniş bir takvime yayılır. Sofralık yeşil zeytin, taneler iriliğini almış ama henüz sert ve sarımsı-yeşilken Eylül sonu ile Ekim'de toplanır. Yağlık zeytin ise tanenin tamamen siyahlaştığı, yağın en yüksek seviyeye ulaştığı dönemde, çoğunlukla Kasım'dan Aralık-Ocak'a kadar hasat edilir. Bölgesel olarak Akdeniz (Hatay, Mersin, Antalya) en erken davranır; sofralık Eylül sonu-Ekim, yağlık Kasım-Aralık. Ege'de (Aydın, Muğla, İzmir, Manisa) sofralık Ekim ortasında, yağlık Kasım ortasından itibaren toplanır. Marmara'da (Bursa, Çanakkale) sofralık Ekim-Kasım, yağlık ise Kasım-Ocak'a sarkar. Olgunluk renkten okunur: yeşilden sarımsı-yeşile, oradan pembe-mora ve nihayet siyaha dönüş izlenir. Yağlıkta tanenin yarısından çoğunun kararması, etin parmakla ezildiğinde yağ bırakması ve birkaç tanenin doğal olarak dökülmeye başlaması olgunluk işaretidir.
Zeytin hasadında en kaliteli yöntem elle sıyırmadır; tarak benzeri aletlerle dallar taranarak taneler alta serilen file veya brandaların üzerine düşürülür. Geniş bahçelerde dal sarsma yöntemiyle çalışan mekanik silkeleme makineleri kullanılır; bunlar süreyi kısaltır ama olgun taneyi seçmekte elle hasat kadar hassas değildir. Sopayla vurarak silkmek dalları ve taneleri ezdiği için kaliteyi düşürür, özellikle sofralıkta tercih edilmez. Olgunluk renk geçişinden anlaşılır: yeşil sofralıkta sarımsı-yeşil ve sert doku, siyah sofralıkta yüzeyin en az yarısının koyu mor-siyah olması, yağlıkta tanenin neredeyse tamamen kararması beklenir. Yere düşen taneler ayrı toplanmalı, sağlam taneyle karıştırılmamalıdır. Hasat sonrası en kritik adım bekletmemektir: yağlık zeytin toplandıktan sonra mümkünse aynı gün, en geç bir-iki gün içinde işlenmeli, o zamana kadar serin ve havadar yerde ince tabaka hâlinde, çuvalda yığmadan tutulmalıdır.
Amaca göre değişir. Sofralık yeşil zeytin Eylül sonu-Ekim'de tane sertken, yağlık zeytin ise tane siyahlaşıp yağ oranı zirveye ulaştığında genellikle Kasım'dan Aralık-Ocak'a kadar toplanır.
Tane yeşilden sarımsı-yeşile, ardından pembe-mora ve son olarak siyaha döner. Yağlık için tanenin yarısından fazlasının kararması ve etin parmakla ezildiğinde yağ bırakması olgunluk işaretidir.
İklim erkenciliği belirler. Sıcak Akdeniz en erken (Eylül sonundan), Ege ondan sonra, daha serin Marmara ise en geç hasada başlar; yağlık hasat tüm bölgelerde sofralıktan haftalar sonra gelir.
Toplanan tane, özellikle yağlık, bekledikçe ısınır ve fermente olarak yağ asitliğini yükseltir. Bu yüzden en kısa sürede, mümkünse aynı gün işlenmeli; o zamana kadar serin, havadar yerde ince tabaka hâlinde tutulmalıdır.
Kaynak: T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı. Hasat dönemleri çeşit, bölge ve yıllık iklim koşullarına göre değişebilir.
Hasat dönemi yaklaşırken Harman üzerinde güncel zeytin ilanlarını inceleyin ya da kendi ürününüzü ücretsiz ilan verin.
Satılık Zeytin İlanları Zeytin Üreticileri Ücretsiz İlan Ver Zeytin Nasıl Saklanır Zeytin Yetiştiriciliği Tüm Zeytin BilgileriZorunlu olmayan çerezler onay vermediğiniz durumlarda kullanılmaz. Kategorileri açıp tercihinizi belirleyebilir, yurt dışı aktarımına ayrıca onay verebilirsiniz. Çerez Aydınlatma Metni
