Menü
Zeytin, dalından yeni toplandığında acı bileşenleri (oleuropein) nedeniyle doğrudan tüketilemeyen, işlenerek sofralık hale getirilen bir üründür. Bu yüzden zeytinde saklama iki aşamada düşünülür: hasat sonrası taze danenin kısa süreli bekletilmesi ve salamura, sele ya da kuru tuzlama gibi yöntemlerle sofralık hale getirilmiş zeytinin uzun süreli muhafazası. Taze zeytin ezilmeye ve çürümeye çok duyarlıdır; toplandıktan sonra bekletildikçe kalitesi hızla düşer ve yağ asitliği artar. Doğru saklama, zeytinin rengini, dokusunu ve tadını korurken küf, yumuşama ve ekşimeyi önler. Türkiye genelinde en yaygın muhafaza yolu, zeytini uygun tuz oranında salamura içinde, ağzı kapalı kaplarda serin ve karanlık ortamda tutmaktır. Salamura seviyesinin danenin üstünü örtmesi ve hava ile temasın kesilmesi, uzun süreli saklamanın temel şartıdır. Aşağıda zeytin için ideal koşullar, süreler ve pratik yöntemler ürüne özgü biçimde açıklanmıştır.
Sofralık zeytin için ideal ortam serin, karanlık ve havayla teması kesilmiş bir alandır. Salamura ya da tuzlanmış zeytin, kuru ve serin bir kilerde yaklaşık 8-15 derecede, güneş görmeyen bir yerde saklanabilir; buzdolabında ise 0-4 derece daneyi daha uzun süre diri tutar. Zeytin salamura içinde tutuluyorsa sıvının danelerin üstünü tamamen örtmesi, kavanoz ağzının sıkıca kapalı olması ve tercihen salamura yüzeyine ince bir tabaka zeytinyağı gezdirilmesi oksidasyonu ve yüzeyde küf oluşumunu azaltır. Kuru sele zeytininde nem düşük tutulmalı, çünkü fazla nem küflenmeye yol açar. Taze, henüz işlenmemiş zeytin ise nemini koruyacak şekilde serin ortamda, ezilmeden ve üst üste yığılmadan bekletilmelidir. Her durumda doğrudan güneş ışığı, sıcak ve ısınan ortamlar zeytinin bozulmasını hızlandırdığı için kaçınılmalıdır.
Süre, zeytinin işlenme biçimine göre değişir. Salamurada uygun tuz oranıyla hazırlanmış ve ağzı kapalı kaplarda serin, karanlık yerde tutulan sofralık zeytin genellikle birkaç aydan bir yıla kadar, hatta uygun koşullarda daha uzun süre saklanabilir. Buzdolabında salamura içinde tutulan açılmış zeytin çoğunlukla birkaç ay boyunca kalitesini korur; önemli olan danelerin sürekli sıvı altında kalmasıdır. Kuru tuzlanmış (sele) zeytin serin ve kuru ortamda birkaç ay dayanır, ancak tuzun ve serinliğin sürekliliği şarttır. Taze, işlenmemiş zeytin ise oldukça çabuk bozulur; toplandıktan sonra yalnızca birkaç gün içinde işlenmesi önerilir, aksi halde yumuşar, kararır ve asitliği artar. Salamurası bulanan, kokusu değişen ya da yüzeyinde küf beliren zeytin tüketilmemelidir.
Salamura (en yaygın): Zeytin, tuz-su çözeltisi içinde saklanır. Daneler sıvının altında kalacak şekilde cam ya da uygun kaplara yerleştirilir, ağzı kapatılır ve serin, karanlık yerde tutulur. Yüzeye gezdirilen ince zeytinyağı tabakası havayla teması keser. Kuru tuzlama (sele): Genellikle siyah zeytinde uygulanır; zeytin tuzla katlanarak suyu alınır, ardından serin ve kuru ortamda saklanır. Fazla nemden kaçınmak gerekir. Buzdolabında saklama: Açılmış ya da hazır alınan sofralık zeytin, salamurası ya da bir miktar zeytinyağıyla birlikte kapalı kapta buzdolabında tutulur; bu, dokusunu ve tazeliğini uzatır. Serin kiler/depo: Kapalı, dolu ve pastörize benzeri şekilde hazırlanmış zeytin kavanozları serin, güneş görmeyen kilerlerde uzun süre bekletilebilir. Zeytinin dondurulması yaygın ve önerilen bir yöntem değildir; çözülmede dane yumuşayıp dokusunu kaybettiği için tercih edilmez.
Sofralık zeytin en iyi salamura içinde saklanır. Daneler tuzlu suyun altında kalacak şekilde ağzı sıkıca kapalı bir kaba konur, yüzeye ince bir tabaka zeytinyağı gezdirilir ve serin, karanlık bir ortamda tutulur. Böylece hava ile teması kesilir, küf ve ekşime önlenir.
Buzdolabında, kendi salamurası ya da bir miktar zeytinyağıyla birlikte kapalı kapta tutulan sofralık zeytin çoğunlukla birkaç ay boyunca tazeliğini korur. En önemli koşul danelerin sürekli sıvı altında kalmasıdır. Kokusu, rengi değişen veya yüzeyinde küf beliren zeytin tüketilmemelidir.
Zeytini dondurmak önerilmez. Donma ve çözülme sırasında dane yumuşar, dokusunu ve çıtırlığını kaybeder, tadı bozulur. Zeytin için doğru yol salamura, kuru tuzlama ya da buzdolabında sıvı içinde saklamaktır.
Genellikle danelerin salamura yüzeyinin üstünde havayla temas etmesi, tuz oranının yetersiz olması ya da kabın sıcak ve ışıklı yerde tutulmasından kaynaklanır. Danelerin tamamen sıvı altında kalması, kabın serin ve karanlık yerde durması ve yüzeye zeytinyağı eklenmesi bu sorunu azaltır.
Hayır. Dalından yeni toplanan zeytin acı bileşenleri nedeniyle doğrudan tüketilemez. Salamura, kuru tuzlama gibi yöntemlerle acılığı giderilerek sofralık hale getirilir. Taze zeytin çabuk bozulduğu için toplandıktan sonra kısa sürede işlenmelidir.
Kaynak: Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü (T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, TAGEM). Saklama süreleri ürün olgunluğu, çeşit ve depo koşullarına göre değişebilir.
Harman üzerinde güncel zeytin ilanlarını inceleyin ya da kendi ürününüzü ücretsiz ilan verin.
Satılık Zeytin İlanları Zeytin Üreticileri Zeytin Ne Zaman Hasat Edilir Zeytin Çeşitleri Zeytin Yetiştiriciliği Tüm Zeytin BilgileriZorunlu olmayan çerezler onay vermediğiniz durumlarda kullanılmaz. Kategorileri açıp tercihinizi belirleyebilir, yurt dışı aktarımına ayrıca onay verebilirsiniz. Çerez Aydınlatma Metni
