Menü
Yağlık zeytin, sofralık akrabasından farklı olarak tam olgunluğa bırakılır çünkü hasadın asıl amacı meyvedeki yağ oranını en yüksek noktaya taşımaktır. Tanedeki yağ birikimi, meyve yeşilden pembe-mora, oradan da siyaha dönerken artar ve bu nedenle yağlık zeytinde acele etmek randımanı düşürür. Türkiye'de yağlık hasat çoğunlukla Ekim sonunda başlar, Kasım boyunca yoğunlaşır ve Aralık'a taşar. Hasadın zamanında yapılması iki yönden kritiktir: erken toplarsanız tanedeki su fazla, yağ az olur; geç kalırsanız meyve ağaçtan kendiliğinden dökülmeye, yerde çürümeye ve yağda asitliğin yükselmesine başlar. Özellikle ilk soğuk yağmurlardan önce hasadın bitirilmesi, hem meyve kaybını önler hem de değirmene giden ürünün tazeliğini korur. Yağlık zeytinde olgunluk, ağaçtaki tanelerin renk dağılımına bakılarak okunur; bahçenin geneli mora ve siyaha döndüğünde hasat penceresi açılmış demektir. Doğru zamanlama, üreticinin elindeki ürünün hem miktarını hem de işlenecek kalitesini doğrudan belirler.
Türkiye'de yağlık zeytin hasadı kuzeyden güneye ve rakıma göre kayar. Ege Bölgesi'nde (Aydın, Manisa, Muğla) ılıman iklim meyveyi erken olgunlaştırdığı için hasat Kasım ortasından itibaren hız kazanır. Akdeniz kıyısında Hatay, Mersin ve Antalya çevresinde Kasım-Aralık arası tipiktir. Marmara'da (Balıkesir, Çanakkale, Bursa-Gemlik hattı) sofralık toplama Ekim'de başlasa da yağlık hasat genellikle Kasım'dan Ocak'a uzanır; soğuk içeride hasadı geciktirir. Erkenci yaklaşım benimseyenler, daha düşük randıman pahasına daha yeşil-meyveli, yüksek polifenollü yağ için Ekim sonunda toplar. Olgunluk belirtileri net okunur: tanenin kabuğu yeşilden pembe-mora, oradan parlak siyaha döner; meyve eti parmak arasında ezildiğinde sulu yağ sızar; çekirdek etten kolay ayrılır. Bahçedeki tanelerin yaklaşık yarısı renk değiştirip kararmaya başladığında yağ oranı tepe noktasına yaklaşır. Aşırı olgunlukta meyve buruşur, yere dökülür ve yağın asitliği yükselir; bu yüzden hasat penceresi dar tutulur.
Yağlık zeytinde hasat çoğunlukla sıyırma ve silkme esasına dayanır. Küçük bahçelerde dallar elle ya da plastik tarak-eldivenle sıyrılır, taneler ağacın altına serilen file veya brandaya düşürülür. Daha büyük alanlarda dal silkme makineleri (vibratör) ve sırt tipi elektrikli tarak çırpıcılar kullanılır; bunlar olgun taneyi titreşimle döker. Olgunluk, ağaçtaki renk dağılımına ve tanenin elle hafif baskıda yağ vermesine bakılarak anlaşılır. Toplanan zeytin yere değdiyse çamur ve yaprak ayıklanmalı, file ile alınan ürün ise temiz kalır. Yağlık zeytinde en kritik kural hasattan sonra beklememektir: taneler havasız çuvalda yığılı kalırsa fermente olup ısınır ve yağın asitliği artar. Bu nedenle ürün delikli kasalarda, ince katmanlar halinde, serin ve havadar ortamda tutulup mümkünse 24-48 saat içinde değirmene ulaştırılmalıdır. Uzun bekletme zorunluysa serin, gölgeli ve nemsiz bir yer tercih edilir; çuvala basılı uzun depolama yağ kalitesini bozar.
Tanelerin büyük kısmı yeşilden mora, oradan siyaha döndüğünde yani tam olgunlukta yağ oranı en yükseğe çıkar. Türkiye'de bu pencere çoğu bölgede Kasım ortasından Aralık'a denk gelir.
Erken (Ekim sonu) hasatta randıman düşer ama daha yeşil, polifenolü yüksek yağ elde edilir. Geç hasatta yağ miktarı artar fakat aşırı olgunlukta meyve dökülür ve asitlik yükselir. Tercih, hedeflenen yağ tipine bağlıdır.
Yağlık zeytin ideal olarak 24-48 saat içinde değirmene gitmelidir. Çuvalda yığılı bekleyen tane ısınıp fermente olur ve yağın asitliğini artırarak kaliteyi düşürür.
Bahçenin geneli mora ve siyaha dönmüş, tane parmak arasında ezildiğinde yağ sızıyor ve çekirdek etten kolay ayrılıyorsa hasat zamanı gelmiştir.
Kaynak: T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı - Zeytin Çiftçi Eğitim Serisi. Hasat dönemleri çeşit, bölge ve yıllık iklim koşullarına göre değişebilir.
Hasat dönemi yaklaşırken Harman üzerinde güncel yağlık zeytin ilanlarını inceleyin ya da kendi ürününüzü ücretsiz ilan verin.
Satılık Yağlık Zeytin İlanları Yağlık Zeytin Üreticileri Ücretsiz İlan Ver Tüm Yağlık Zeytin BilgileriZorunlu olmayan çerezler onay vermediğiniz durumlarda kullanılmaz. Kategorileri açıp tercihinizi belirleyebilir, yurt dışı aktarımına ayrıca onay verebilirsiniz. Çerez Aydınlatma Metni
