Menü
Zeytinyağının kalitesi büyük ölçüde tezgahta değil, bahçede hasat anında belirlenir. Yağın aroması, asitliği ve raf ömrü; zeytinin hangi olgunlukta toplandığına ve değirmene ne kadar taze ulaştığına bağlıdır. Bu yüzden zeytinyağı için hasat, yağlık zeytinin toplanmasıyla başlayan ama zamanlaması daha hassas bir süreçtir. Türkiye'de yağ amaçlı hasat çoğunlukla Kasım'da yoğunlaşıp Aralık ve yer yer Ocak'a uzanır. Erken hasat (Ekim sonu-Kasım başı) yeşil meyveden elde edilen, acı-yakıcı notalı, polifenolce zengin ve uzun ömürlü yağ verir; geç hasat ise daha yumuşak, daha az kokulu ama yüksek randımanlı yağ sağlar. Hasadın zamanında yapılması burada doğrudan asitliği etkiler: yere dökülmüş, ezilmiş veya günlerce bekletilmiş zeytinden çıkan yağın serbest yağ asidi yükselir ve sızma sınıfından düşer. Soğuk ve yağmur başlamadan, meyve istenen renge geldiği anda toplayıp hızla işlemek, kaliteli zeytinyağının değişmez kuralıdır. Üreticinin hasat penceresini doğru okuması, bir sezonun emeğini birinci sınıf yağa çevirir.
Zeytinyağı için hasat zamanı, hedeflenen yağ profiline göre ayarlanır ve bölgeye göre kayar. Ege'de (Aydın, Muğla, İzmir) erken hasat yağı için Ekim sonu-Kasım başında yeşil ve pembeleşmeye yeni başlamış meyve toplanır; klasik olgun hasat ise Kasım ortası-Aralık'tır. Akdeniz'de (Hatay, Mersin, Antalya) Kasım-Aralık tipiktir, ılık iklim hasadı bir miktar öne çeker. Marmara ve iç kesimlerde soğuk nedeniyle yağlık hasat Kasım'dan Ocak'a uzayabilir. Olgunluk göstergeleri yağ kalitesini doğrudan belirtir: meyve yeşilken yağ az ama aromatik ve polifenollüdür; renk pembe-mora döndüğünde randıman yükselir; tam siyahta yağ en bol fakat aroma ve dayanıklılık azalır. Pratikte üreticiler bahçenin yaklaşık yüzde 50 oranında renk değiştirdiği ben düşme dönemini erken-orta hasat için ideal kabul eder. Tanenin sıkıldığında berrak yağ sızdırması, kabuğun parlaklığı ve çekirdeğin etten ayrılması olgunluk işaretidir. Geciken hasatta meyve buruşur, yere döküm artar ve yağın asitliği yükselir.
Zeytinyağı kalitesi açısından en önemli ilke, meyveyi zedelemeden ve yere düşürmeden toplamaktır. Bu nedenle sırt tipi elektrikli tarak çırpıcılar, el tarakları ve dal silkme vibratörleriyle dökülen taneler doğrudan ağacın altına serili filelere alınır; yere değen, ezilen meyve hem mikrobiyel bozulmaya hem asitlik artışına yol açar. Olgunluk, tanenin kesildiğinde berrak yağ vermesi ve kabuk renginin istenen düzeye gelmesiyle anlaşılır. Toplanan zeytin yaprak ve daldan ayıklanır, gerekirse yıkanır. Yağda en belirleyici aşama hasattan sonradır: zeytin asla çuvalda yığılı bekletilmemeli, delikli kasalarda ince katmanlar halinde serin ve havadar yerde tutulmalı, ideal olarak aynı gün ya da 24 saat içinde soğuk sıkım yapan değirmene ulaştırılmalıdır. Bekleyen meyve ısınıp fermente oldukça yağın asitliği yükselir ve sızma sınıfı kaybedilir. Çıkan yağ ise ışık almayan, serin, ağzı kapalı paslanmaz veya cam kaplarda saklanırsa tazeliğini ve aromasını uzun süre korur.
Ekim sonu-Kasım başında yeşil meyveden çıkan yağ; polifenolce zengin, acı-yakıcı aromalı ve uzun raf ömürlüdür. Randımanı düşüktür ama kalite ve sağlık değeri yüksektir.
En kaliteli yağ için zeytin aynı gün, en geç 24 saat içinde değirmene gitmelidir. Bekleyen meyvede asitlik yükselir ve yağ sızma sınıfından düşebilir.
Meyve tam siyaha döndüğünde randıman en yüksektir, ancak aroma ve dayanıklılık azalır. Aroma-randıman dengesi için bahçenin yarısı renk değiştirdiğinde toplamak tercih edilir.
Yere dökülmüş, ezilmiş veya günlerce bekletilmiş zeytinden çıkan yağın serbest yağ asidi yükselir. Zedelenmemiş, taze işlenmiş meyve düşük asitlikli sızma yağ verir.
Kaynak: T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı - Zeytin Çiftçi Eğitim Serisi. Hasat dönemleri çeşit, bölge ve yıllık iklim koşullarına göre değişebilir.
Hasat dönemi yaklaşırken Harman üzerinde güncel zeytinyağı ilanlarını inceleyin ya da kendi ürününüzü ücretsiz ilan verin.
Satılık Zeytinyağı İlanları Zeytinyağı Üreticileri Ücretsiz İlan Ver Tüm Zeytinyağı BilgileriZorunlu olmayan çerezler onay vermediğiniz durumlarda kullanılmaz. Kategorileri açıp tercihinizi belirleyebilir, yurt dışı aktarımına ayrıca onay verebilirsiniz. Çerez Aydınlatma Metni
