Menü
Yeşil zeytin, ağaçta tam olgunlaşmadan, meyve henüz diri ve etli haldeyken toplanan sofralık zeytindir. Ege Bölgesi'nde danelerin boyca gelişimini tamamladığı ancak içinde yağlanmanın daha başlamadığı dönem, salamuralık yeşil zeytin için ideal hasat penceresidir. Bu pencere oldukça dardır; çünkü meyve birkaç hafta içinde sararıp pembeleşmeye, ardından siyahlaşmaya başlar ve yeşil zeytinin o sert, çıtır dokusu ile hafif buruk karakteri kaybolur. Geç toplanan dane salamurada yumuşar, kırma zeytin yapımına elverişsiz hale gelir. Bu yüzden yeşil zeytinde hasadın zamanında, hatta birkaç gün erken yapılması; daneyi koyu yeşil ve diri yakalamak büyük önem taşır. Erken hasat aynı zamanda acılığın suda bekletilerek giderilmesini kolaylaştırır ve danenin biçimini korur. Hasat sırasında darbe almamış, sapı yerinde sağlam daneler salamurada daha uzun ömürlü olur ve çürüme riski azalır.
Akdeniz ve Ege'nin alçak, ılıman kıyı kuşağında yeşil zeytin hasadı Eylül sonunda başlar, Ekim ayı boyunca sürer. Edremit Körfezi, Ayvalık, Akhisar, Manisa ve İzmir çevresinde sofralık yeşil hasat genellikle Ekim ortasına kadar tamamlanır; daha geç toplananlar pembe ve siyah salamura yoluna girer. Güneydoğu ve daha sıcak iç kesimlerde olgunlaşma birkaç hafta erken gerçekleşebilir, yüksek rakımlı tarlalarda ise Ekim sonuna kayar. Olgunluk belirtileri somuttur: dane koyu, parlak yeşil renkte ve boyutça dolgun olmalı, sıkıldığında diri ve sert hissedilmeli, kesildiğinde içi beyazımsı yeşil ve henüz yağsız görünmelidir. Sap ile dal arasındaki bağ hâlâ sıkıdır; daneler kolayca dökülmez. Rengin sarıya dönmeye başlaması, etin yumuşaması ve içte hafif yağlı bir parlaklık belirmesi, yeşil dönemin kapandığını ve sofralık penceresinin geçmekte olduğunu gösterir.
Yeşil zeytin neredeyse tamamen elle, tek tek sıyırarak ya da dikkatle koparılarak toplanır; çünkü sofralık danenin ezilmemesi, berelenmemesi gerekir. Yere serilen file veya bezlerin üzerine sırıkla silkeleme yöntemi yağlık zeytinde tercih edilir, sofralık yeşilde dane çürümeye açık olacağından elle toplama esastır. Olgunluk, danenin koyu yeşil rengi, dolgunluğu ve sıkıldığında verdiği diri sertlikle anlaşılır. Toplanan daneler aynı gün gölgede ayıklanır; ezik, çürük ve yapraklı olanlar ayrılır. İlk işlem acılığın giderilmesidir: daneler ya çizilip kırılarak ya da bütün halde sık değiştirilen suda bekletilir, ardından tuzlu salamuraya alınır. Salamura kavanozları serin, ışık almayan bir yerde tutulur; daneler tamamen sıvının altında kalmalı, üstte hava boşluğu bırakılmamalıdır. Bu şekilde yeşil zeytin aylarca diri ve sağlam saklanır.
Ege ve Akdeniz kıyı kuşağında Eylül sonu ile Ekim ayı arasında, dane koyu yeşil ve diriyken toplanır. Geç kalındığında dane sararıp siyahlaşır ve sofralık yeşil zeytin özelliğini yitirir.
Dane boyca dolgunlaşmış, rengi koyu ve parlak yeşil olmalı, sıkıldığında sert ve diri hissedilmelidir. Kesildiğinde içi beyazımsı yeşil ve yağsız görünür. Sarıya dönme başlamışsa pencere kapanıyor demektir.
Sofralık dane berelendiğinde salamurada çürür ve dokusu bozulur. Bu yüzden yeşil zeytin elle, tek tek ve ezmeden toplanır; silkeleme daha çok yağlık zeytinde kullanılır.
Aynı gün gölgede ayıklanıp ezik ve çürükler ayrılır. Ardından acılığı gidermek için kırılıp ya da bütün halde sık değiştirilen suda bekletilir, sonra tuzlu salamuraya alınıp serin ve karanlık ortamda saklanır.
Kaynak: T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı Zeytincilik Araştırma Enstitüsü. Hasat dönemleri çeşit, bölge ve yıllık iklim koşullarına göre değişebilir.
Hasat dönemi yaklaşırken Harman üzerinde güncel yeşil zeytin ilanlarını inceleyin ya da kendi ürününüzü ücretsiz ilan verin.
Satılık Yeşil Zeytin İlanları Yeşil Zeytin Üreticileri Ücretsiz İlan Ver Tüm Yeşil Zeytin BilgileriZorunlu olmayan çerezler onay vermediğiniz durumlarda kullanılmaz. Kategorileri açıp tercihinizi belirleyebilir, yurt dışı aktarımına ayrıca onay verebilirsiniz. Çerez Aydınlatma Metni
