Menü
Sofralık zeytin, doğrudan tüketim için salamura veya kürlenerek işlenecek taneyi hedeflediğinden, hasat olgunluğunda yağlık zeytinden ayrı bir titizlik ister. Burada amaç en yüksek yağ oranı değil, doğru tane iriliği, uygun renk ve sağlam, çürüksüz, ezilmemiş bir kabuk yapısı yakalamaktır. Yeşil sofralık için tane iriliğini almış ama henüz sert ve sarımsı-yeşilken, siyah sofralık için ise renk yüzeye iyice yayılıp tane biraz yumuşadığında toplanır. Sofralıkta her tane elle değerlendirildiği için zedelenmeyen, sapından düzgün ayrılan tane kritik önemdedir; ezik veya berelenmiş tane salamurada kararır, yumuşar ve partinin tamamını riske atar. Hasadın birkaç gün erkene veya geçe kayması ürünün boyut sınıfını ve işleme kalitesini doğrudan değiştirir. Bu yüzden sofralık zeytinde hasat penceresi dar ve renk takibi süreklidir. Bu içerik, sofralık zeytinin ne zaman ve hangi olgunlukta, taneyi koruyarak nasıl toplanacağına odaklanır.
Sofralık zeytin hasadı Türkiye'de yağlığa göre daha erken başlar ve renk hedefine göre iki ana döneme ayrılır. Yeşil sofralık, taneler tam iriliğine ulaşmış, dokusu sertliğini bir miktar yitirmiş ve rengi sarımsı-yeşile dönmüşken, çoğunlukla Eylül sonu ile Ekim arasında toplanır. Siyah sofralık için ise tanenin yüzeyinin en az yarısının koyu mor-siyah olması, kararmanın kabuktan meyve etine doğru ilerlemiş olması beklenir; bu dönem genellikle Ekim sonundan Kasım-Aralık'a uzanır. Bölgesel olarak Akdeniz'de (Hatay, Mersin) yeşil sofralık Eylül sonunda başlarken, Ege'de (Aydın, Akhisar-Manisa, İzmir) Ekim ortasında, Marmara'da (Gemlik-Bursa) Ekim-Kasım'da toplanır; Gemlik gibi siyah sofralık çeşitlerde tam kararma için Kasım beklenir. Erkenci çeşitlerde renk dönüşü daha hızlıdır. Olgunluk renk geçişiyle izlenir: yeşil dönemde tane sert ve sarımsı-yeşil, siyah dönemde ise yüzeyin yarısından çoğu koyu renkli ve tane normal iriliğindedir.
Sofralık zeytinde tane bütünlüğü her şeyden önemli olduğu için hasat tamamen elle, tek tek toplama yöntemiyle yapılır; makineli silkeleme ve sopayla vurma tanede ezik ve bere bıraktığından sofralıkta tercih edilmez. Taneler dalından sapıyla birlikte koparılır, alta serilen temiz file üzerine nazikçe bırakılır, sert zemine düşürülmez. Olgunluk yeşil sofralıkta sarımsı-yeşil renk ve sert dokudan, siyah sofralıkta ise yüzeyin yarısından fazlasının koyu mor-siyaha dönmesinden anlaşılır. Toplanan taneler çuvalda yığılmaz; yığma ısınmaya ve berelenmeye yol açar. Hasat sonrası taneler boyutuna ve sağlamlığına göre ayıklanır, ezik ve kurtlu olanlar ayrılır, ardından gecikmeden işleme (salamura, kürleme) alınır. İşlemeye kadar geçecek kısa sürede zeytin serin, gölge ve havadar bir yerde ince tabaka hâlinde, kasalarda tutulmalıdır; sıcakta ve kapalı çuvalda bekleyen tane hızla yumuşar ve fermantasyon kalitesi bozulur.
Yeşil sofralık, tane iriliğini alıp sarımsı-yeşile döndüğünde Eylül sonu-Ekim'de; siyah sofralık ise tane yüzeyinin en az yarısı koyu mor-siyah olduğunda, genellikle Ekim sonundan Kasım-Aralık'a kadar toplanır.
Yeşilde tane normal iriliğine ulaşmış, sert ve sarımsı-yeşil olmalı; siyahta ise kararma kabuktan meyve etine geçmiş, yüzeyin yarısından çoğu koyu renge dönmüş olmalıdır.
Çünkü her tane doğrudan tüketileceğinden ezik ve bere kabul etmez. Makineli silkeleme ve sopa taneyi berelediği için salamurada kararıp yumuşamaya yol açar; bu yüzden sofralıkta sapıyla, tek tek elle toplama yapılır.
Çuvalda yığılmadan, serin, gölge ve havadar bir yerde ince tabaka hâlinde kasalarda tutulmalı; ezik ve kurtlu taneler ayıklanıp gecikmeden salamura veya kürleme işlemine alınmalıdır.
Kaynak: T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı. Hasat dönemleri çeşit, bölge ve yıllık iklim koşullarına göre değişebilir.
Hasat dönemi yaklaşırken Harman üzerinde güncel sofralık zeytin ilanlarını inceleyin ya da kendi ürününüzü ücretsiz ilan verin.
Satılık Sofralık Zeytin İlanları Sofralık Zeytin Üreticileri Ücretsiz İlan Ver Tüm Sofralık Zeytin BilgileriZorunlu olmayan çerezler onay vermediğiniz durumlarda kullanılmaz. Kategorileri açıp tercihinizi belirleyebilir, yurt dışı aktarımına ayrıca onay verebilirsiniz. Çerez Aydınlatma Metni
