Menü
Sofralık siyah zeytin, ağaçta renk ve aroma gelişimini tamamlamış, ileri olgunluktaki taneden elde edilir. Yeşil zeytinin aksine burada beklemek gerekir: meyve yeşilden pembeye, pembeden mora, sonunda parlak siyaha döndükçe acılığı azalır, eti yumuşar ve tat dengelenir. Bu yüzden siyah zeytin hasadı, olgunluğun doğru noktasında yakalanması gereken hassas bir iştir. Türkiye'de sofralık siyah hasat genellikle Kasım'da başlar ve Aralık boyunca sürer. Hasadın zamanında yapılması kaliteyi belirler: erken toplanan, henüz tam kararmamış tane işlemede istenen rengi ve yumuşaklığı vermez; aşırı geç kalınan tane ise yumuşayıp buruşur, dalda ezilir veya yere dökülerek kayba ve bozulmaya uğrar. İdeal hasat penceresi, meyvenin yüzeyinin büyük bölümü koyu mor-siyaha döndüğü ama henüz dirilik koruduğu kısa dönemdir. Bu dönemi doğru okumak, salamura ve sele zeytini gibi işlemelerde lezzetli, dolgun ve dayanıklı bir ürünün temelini atar. Siyah zeytinde hasat, ağaçtaki renk dağılımının dikkatle izlenmesiyle planlanır.
Sofralık siyah zeytinde hasat, tanenin tam renk dönüşümünü tamamlamasını beklediği için yeşil hasattan geç başlar. Marmara'da, özellikle Gemlik tipi siyah sofralıkta hasat Kasım'da yoğunlaşıp Aralık ve yer yer Ocak'a uzanır; bölgenin serin iklimi olgunlaşmayı bir miktar geciktirir. Ege ve Akdeniz'de ılıman koşullarda Kasım ortasından itibaren toplama hız kazanır. Olgunluk göstergeleri siyah zeytinde çok belirgindir: meyve önce yeşilden pembe-kırmızıya, ardından mora ve son aşamada parlak siyaha döner. Sofralık siyah için genel ölçü, tane yüzeyinin en az yarısının koyu mor ya da siyah olmasıdır; bu noktada acılık azalmış, et yumuşamış ve tat dolgunlaşmıştır. Elle dokunulduğunda hafif yumuşaklık hissedilmeli ama tane lapa kıvamında olmamalıdır. Tanenin tamamı kararmadan toplanan zeytin işlemede soluk renk ve sert doku verir. Aşırı olgunlukta ise meyve buruşur, dalda eziklik ve yere döküm artar; bu nedenle hasat dar ve dikkatli bir pencerede yapılır.
Sofralık siyah zeytin, görünüş ve dokunun ürün değerini doğrudan belirlediği için olabildiğince elle ve tane zedelenmeden toplanır. Olgun, yumuşamaya başlamış meyve silkeleme veya sert çırpmayla ezileceğinden, tek tek elle koparma ya da nazik sıyırma tercih edilir; düşen taneler ağacın altındaki filelere alınır, yere değen meyve ayıklanır. Olgunluk, tane yüzeyinin yarıdan fazlasının koyu mor-siyaha dönmesi ve elle hafif yumuşaklık vermesiyle anlaşılır. Hasat sonrası ilk iş, yaprak-dal ayıklama ve zedeli, çürük tanelerin ayrılmasıdır. Siyah sofralık zeytin taze haliyle acı olduğundan doğrudan tüketilmez; salamura, sele (kuru tuzlama) gibi yöntemlerle işlenmek üzere hazırlanır. Toplanan ürün işlemeye kadar delikli kasalarda, ince katmanlar halinde serin ve havadar ortamda tutulmalı, çuvalda yığılı bekletilmemelidir; aksi halde tane ısınıp ezilir ve küflenir. Kısa süreli muhafazada serin, gölgeli ve nemsiz bir yer yeterlidir; uzun saklama için meyvenin bir an önce salamura veya tuzlama işlemine alınması en güvenli yoldur.
Tane yüzeyinin en az yarısı koyu mor ya da siyaha döndüğünde toplanır. Bu noktada acılık azalmış, et yumuşamış ve tat dolgunlaşmıştır; tam kararmamış tane soluk renk ve sert doku verir.
Türkiye'de sofralık siyah hasat çoğunlukla Kasım'da başlar, Aralık boyunca sürer. Marmara'nın serin ikliminde Ocak'a kadar uzayabilir, Ege ve Akdeniz'de Kasım ortasından itibaren hızlanır.
Tane yumuşadığı için silkeleme yerine elle koparma veya nazik sıyırma tercih edilir, düşen meyve filelere alınır. Sert çırpma ezik ve kalite kaybına yol açar.
Hayır, taze siyah zeytin acıdır. Salamura veya sele tuzlama gibi işlemlerle acılığı giderilir. İşleme kadar serin, havadar ortamda, çuvala basmadan tutulmalıdır.
Kaynak: T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı - Zeytin Çiftçi Eğitim Serisi. Hasat dönemleri çeşit, bölge ve yıllık iklim koşullarına göre değişebilir.
Hasat dönemi yaklaşırken Harman üzerinde güncel siyah zeytin ilanlarını inceleyin ya da kendi ürününüzü ücretsiz ilan verin.
Satılık Siyah Zeytin İlanları Siyah Zeytin Üreticileri Ücretsiz İlan Ver Tüm Siyah Zeytin BilgileriZorunlu olmayan çerezler onay vermediğiniz durumlarda kullanılmaz. Kategorileri açıp tercihinizi belirleyebilir, yurt dışı aktarımına ayrıca onay verebilirsiniz. Çerez Aydınlatma Metni
