Menü
Susam, yağ oranı yüksek küçük bir yağlı tohumdur ve bu özelliği onu saklama sırasında en çok acılaşma (ransidite) riskiyle karşı karşıya bırakır. Hasat sonrası harmanlanıp temizlenen susamın uzun süre lezzetini, kokusunu ve besleyici değerini koruması, doğrudan tohumun ne kadar kuru olduğuna ve saklandığı ortamın koşullarına bağlıdır. Nemli kalan susam kısa sürede küflenir, böceklenir ve yağı bozularak keskin, acımsı bir tat verir. Türkiye genelinde susam çoğunlukla kavurmalık, tahin ve simit sanayisi için depolandığından, tohumun nem oranı ve depo sıcaklığı kalite açısından belirleyicidir. Kabuğu ayrılmamış (kabuklu) susam, kabuğu soyulmuş veya kavrulmuş susama göre daha uzun ömürlüdür. Doğru kurutma, hava almayan ambalaj ve serin ortam bir araya geldiğinde susam aylarca hatta bir yılı aşkın süre bozulmadan saklanabilir. Bu sayfada susamın hasat sonrası ideal saklama koşulları, süreleri ve pratik yöntemleri ele alınmaktadır.
Susam serin, kuru, karanlık ve havadar bir ortamda saklanmalıdır. Depolamadan önce tohumun iyice kurutulmuş olması esastır; genel olarak susamın nem oranının yüzde 6 ile 8 aralığına düşürülmesi güvenli depolama için önerilir, daha yüksek nemde küf ve acılaşma hızlanır. Depo ortam nemi mümkünse yüzde 65 civarının altında, düşük tutulmalıdır. Oda sıcaklığında (yaklaşık 15-20 derece) kısa ve orta vadede saklanabilir; ancak yağının bozulmasını yavaşlatmak için 10 derece ve altındaki serin depolar tercih edilir. Işık ve doğrudan güneş yağın oksitlenmesini hızlandırdığı için ambalaj ışık geçirmez olmalı, tohum sıcak ve nemli mutfak köşelerinden uzak tutulmalıdır. Hava almayan (ağzı sıkı kapalı) cam kavanoz veya gıda kabı, hem nem çekmeyi hem de böcek bulaşmasını önler.
İyi kurutulmuş kabuklu susam, serin ve kuru bir kilerde ağzı kapalı kapta yaklaşık 6 ay boyunca tazeliğini kolaylıkla korur. Kabuğu soyulmuş (beyaz) susam yağa daha açık olduğundan oda koşullarında 2-3 ay içinde tüketilmesi daha doğrudur. Buzdolabında saklanan susam yaklaşık 6 aydan 1 yıla kadar, derin dondurucuda ise 1 yılı aşkın süre (çoğunlukla 1-2 yıl) kalitesini korur. Kavrulmuş susam ise kavurma yağı açığa çıkardığından en kısa ömürlüdür ve birkaç hafta içinde tüketilmesi önerilir. Süreler; başlangıç nem oranı, sıcaklık ve ambalajın hava geçirgenliğine göre değişir. Susamda keskin, acımsı bir koku veya tat başladıysa yağı bozulmuş demektir ve tüketilmemelidir.
Serin kiler veya depo: İyi kurutulmuş susamı ağzı sıkıca kapanan cam kavanoz, teneke veya gıdaya uygun plastik kapta, serin ve karanlık bir rafta saklayın. Bu yöntem kabuklu susam için en yaygın ve pratik olanıdır. Buzdolabı: Özellikle soyulmuş veya açılmış paket susamı, hava almayan bir kapta buzdolabının soğuk bölümünde saklamak yağın acılaşmasını belirgin ölçüde geciktirir; kaptan alırken yoğuşma nemi bulaşmaması için kabı hemen kapatın. Derin dondurma: Uzun süre stoklanacak susam için en güvenli yöntemdir. Kilitli poşet veya sıkı kapaklı kapta porsiyonlayıp dondurun; çözdürürken oda sıcaklığında bekletip nem çekmesini önleyin ve tekrar dondurmaktan kaçının. Vakumlama: Vakumlu ambalaj, oksijeni azaltarak hem kiler hem buzdolabı hem de dondurucu saklamasında raf ömrünü uzatır. Susam salamura veya konserveye uygun bir ürün olmadığından bu yöntemler önerilmez.
Susam iyice kurutulduktan sonra ağzı sıkıca kapalı cam kavanoz veya gıda kabına konularak serin, kuru, karanlık ve havadar bir ortamda saklanır. Işık ve nem yağın acılaşmasını hızlandırdığından ambalajın ışık geçirmemesi ve mutfağın sıcak, buharlı köşelerinden uzak tutulması önerilir.
Hava almayan bir kapta buzdolabında saklanan susam yaklaşık 6 aydan 1 yıla kadar tazeliğini korur. Özellikle kabuğu soyulmuş beyaz susam yağa daha açık olduğu için buzdolabında saklanması oda koşullarına göre çok daha uzun ömür sağlar.
Evet, susam derin dondurucuda güvenle saklanabilir. Kilitli poşet veya sıkı kapaklı kapta porsiyonlanarak dondurulan susam 1 yılı aşkın süre kalitesini korur. Çözdürürken kabı oda sıcaklığında kapalı tutmak, nem çekip topaklanmasını önler.
Susam keskin, acımsı ve boya benzeri bir koku vermeye başladıysa ya da tadıldığında acımtırak geliyorsa yağı oksitlenerek bozulmuş demektir. Bu durumdaki susam tüketilmemelidir. Serin ve karanlık saklama, hava almayan ambalaj bu bozulmayı geciktirir.
Hayır. Kavrulmuş susam kavurma sırasında yağını daha açık hale getirdiğinden en kısa ömürlü olandır ve birkaç hafta içinde tüketilmesi önerilir. Kurutulmuş kabuklu çiğ susam ise serin ortamda aylarca, dondurucuda ise bir yıldan uzun süre saklanabilir.
Kaynak: T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü (TAGEM) - Susam Tarımı ve Yağlı Tohumların Depolanması. Saklama süreleri ürün olgunluğu, çeşit ve depo koşullarına göre değişebilir.
Harman üzerinde güncel susam ilanlarını inceleyin ya da kendi ürününüzü ücretsiz ilan verin.
Satılık Susam İlanları Susam Üreticileri Susam Ne Zaman Hasat Edilir Susam Çeşitleri Susam Yetiştiriciliği Tüm Susam BilgileriZorunlu olmayan çerezler onay vermediğiniz durumlarda kullanılmaz. Kategorileri açıp tercihinizi belirleyebilir, yurt dışı aktarımına ayrıca onay verebilirsiniz. Çerez Aydınlatma Metni
