Menü
Kişniş (Coriandrum sativum), Türkiye'de hem taze yaprağı ot olarak hem de olgunlaşmış kuru tohumu baharat olarak değerlendirilen tek yıllık aromatik bir bitkidir. Ticari muhafazanın büyük bölümü kuru tohum üzerinedir; bu tohumların değerini uçucu yağ içeriği belirlediği için hasat sonrası koruma doğrudan aromayla ilgilidir. Kişniş tohumu hasat edildikten sonra harmanlanır, yabancı maddelerden temizlenir ve depolamaya uygun neme inene kadar kurutulur. Nemli, sıcak veya ışıklı ortamda tutulan tohumda hem küflenme hem de uçucu yağ kaybı hızlanır, koku ve tat zayıflar. Taze kişniş yaprağı ise çabuk solan, yüksek nemli bir yeşilliktir ve tümüyle farklı koşullar ister. Bu nedenle kişnişte saklama, ürünün hangi biçimde (taze yaprak mı, kuru tohum mu) elde tutulduğuna göre ayrı planlanır. Doğru kurutma, düşük nem ve serin, karanlık depo, kişniş aromasını uzun süre korumanın temel şartıdır.
Kuru kişniş tohumu için ideal ortam serin, kuru, karanlık ve iyi havalanan bir depodur. Tohumun depoya girmeden önce nem içeriğinin düşürülmesi (genelde yüzde 9-10 civarı ve altı) küflenme ve böceklenme riskini azaltır. Depo ortamının bağıl neminin düşük tutulması, ortam sıcaklığının serin (oda sıcaklığı ve altı, aşırı sıcaktan uzak) olması ve doğrudan güneş ışığından korunması önerilir; ışık ve ısı uçucu yağların uçmasını hızlandırır. Baharat olarak tüketimde tohum hava almayan cam kavanoz veya kapaklı kapta saklanır. Taze kişniş yaprağı için ise tam tersine yüksek nem ve soğuk gerekir: buzdolabının sebzelik gözünde, kök ucu nemli tutularak veya gevşek biçimde nemli beze/poşete sarılarak muhafaza edilir.
Süre saklama biçimine göre değişir. İyi kurutulmuş, bütün (öğütülmemiş) kişniş tohumu serin, kuru ve karanlık kapalı kapta yaklaşık bir ila iki yıl aromasını büyük ölçüde korur. Öğütülmüş kişniş çok daha çabuk aroma kaybeder; genellikle birkaç ay ila bir yıl içinde tüketilmesi tavsiye edilir, çünkü toz halde uçucu yağ yüzeyi arttığı için koku hızla zayıflar. Taze kişniş yaprağı ise çok kısa ömürlüdür: buzdolabında uygun nemde birkaç gün ila yaklaşık bir hafta dayanır. Yaprak dondurularak birkaç aya kadar saklanabilir, ancak çözüldükten sonra dokusu yumuşar ve daha çok pişmiş yemekte kullanılır. Kısacası bütün tohum en uzun, öğütülmüş tohum orta, taze yaprak en kısa raf ömrüne sahiptir.
Kuru tohum (baharat) için: Hasat sonrası harman ve temizlemenin ardından tohum güvenli neme kadar kurutulur, ardından hava almayan cam kavanoz, kapaklı kutu veya kilitli poşette serin ve karanlık dolapta saklanır. Aromayı en iyi korumak için tohum bütün halde tutulur ve öğütme kullanımdan hemen önce yapılır. Böceklenmeye karşı depo temiz ve kuru tutulur. Taze yaprak için: Yıkanıp iyice kurutulduktan sonra buzdolabı sebzeliğinde nemli beze sarılarak ya da saplar bir bardak suya batırılıp üstü gevşek poşetle örtülerek birkaç gün tutulabilir. Daha uzun saklama için yapraklar doğranıp buz kalıbında bir miktar su veya yağla dondurulabilir; kurutma da mümkündür ancak taze kişnişin karakteristik kokusu kurutmada büyük ölçüde kaybolur, bu yüzden yaprak için dondurma tercih edilir. Kişniş yağlı bir tohum olmadığı için kabuklu depolama, silaj veya kuru ot gibi yem muhafaza yöntemleri bu ürün için uygun değildir.
Kişniş tohumu iyice kurutulduktan sonra hava almayan cam kavanoz veya kapaklı kapta, serin, kuru ve karanlık bir yerde saklanır. Taze kişniş yaprağı ise buzdolabının sebzelik gözünde, nemli beze sarılarak ya da sapları suya batırılıp üstü örtülerek birkaç gün muhafaza edilir. Her iki biçimde de ışık, ısı ve nem aromayı hızla azalttığı için bunlardan korunmak esastır.
İyi kurutulmuş bütün kişniş tohumu serin, kuru ve karanlık kapalı kapta yaklaşık bir ila iki yıl aromasını büyük ölçüde korur. Öğütülmüş kişniş çok daha çabuk koku kaybettiği için genellikle birkaç ay ila bir yıl içinde tüketilmesi önerilir. Bu nedenle tohumu bütün saklayıp kullanmadan hemen önce öğütmek en iyisidir.
Taze kişniş yaprağı yıkanıp fazla suyu alındıktan sonra buzdolabı sebzeliğinde nemli beze sarılarak veya sapları bir bardak suya batırılıp üstü gevşek poşetle örtülerek birkaç gün taze kalır. Daha uzun süre için yapraklar doğranıp buz kalıbında bir miktar su ya da yağla dondurulabilir; çözüldüğünde daha çok pişmiş yemeklerde kullanılır.
Bu ürünün biçimine bağlıdır. Kuru kişniş tohumu buzdolabına gerek duymaz; serin, kuru ve karanlık bir dolapta hava almayan kapta çok iyi korunur, hatta buzdolabındaki nem yoğuşması tohuma zarar verebilir. Buna karşın taze kişniş yaprağı mutlaka buzdolabında, yüksek nemli sebzelik gözünde saklanmalıdır çünkü oda sıcaklığında çok çabuk solar.
Kişnişin kokusu ve tadı tohumdaki uçucu yağlardan gelir. Sıcaklık, ışık, hava ve nem bu uçucu yağların uçmasını ve tohumun oksitlenmesini hızlandırır. Bu yüzden tohum serin, karanlık ve hava almayan kapta tutulmalı, öğütme işlemi kullanımdan hemen önce yapılmalıdır; toz halde bekletilen kişniş aromasını en hızlı kaybeden biçimdir.
Kaynak: T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü (TAGEM), Tıbbi ve Aromatik Bitkiler. Saklama süreleri ürün olgunluğu, çeşit ve depo koşullarına göre değişebilir.
Harman üzerinde güncel kişniş ilanlarını inceleyin ya da kendi ürününüzü ücretsiz ilan verin.
Satılık Kişniş İlanları Kişniş Üreticileri Kişniş Ne Zaman Hasat Edilir Kişniş Yetiştiriciliği Tüm Kişniş BilgileriZorunlu olmayan çerezler onay vermediğiniz durumlarda kullanılmaz. Kategorileri açıp tercihinizi belirleyebilir, yurt dışı aktarımına ayrıca onay verebilirsiniz. Çerez Aydınlatma Metni
