Menü
Sumak (Rhus coriaria), sumakgiller familyasından, olgunlaştığında koyu kırmızı renk alan meyveleri kurutulup öğütülerek baharat olarak kullanılan bir çalı bitkisidir. Türkiye mutfağının vazgeçilmez ekşitici baharatlarından biri olan sumak, özellikle Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinin kuru meşe ve makilik yamaçlarında büyük ölçüde doğal olarak yetişir. Ülkemizde uzun yıllar boyunca sumak, kültür bitkisi olarak tarımı yapılmaktan çok, kırsal alanda doğadan toplanan bir ürün olarak değerlendirilmiştir. Antep, Urfa ve çevre illerin yöresel yemeklerinde, kebap ve salatalarda limon yerine ekşilik vermek amacıyla yaygın biçimde tüketilir. Meyvesindeki organik asitler ve tanen bileşikleri hem lezzet hem de geleneksel kullanım açısından değer taşır. Son yıllarda gıda ve baharat sektöründeki talebin artması, sumağın kontrollü koşullarda üretimi ve kültüre alınması konusundaki ilgiyi de artırmıştır. Kuru ve marjinal tarım arazilerinde yetişebilmesi, sumağı kırsal ekonomi ve yöresel ürün çeşitliliği açısından dikkat çekici bir bitki haline getirmektedir.
Sumak Türkiye'de ağırlıklı olarak Güneydoğu Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde, ayrıca Akdeniz ve Ege bölgelerinin iç kesimlerinde doğal yayılış gösterir. Gaziantep, Şanlıurfa, Adıyaman, Kahramanmaraş, Malatya, Mardin, Siirt ve Diyarbakır çevresi sumağın en yoğun toplandığı iller arasında yer alır. Bitki, sıcak ve kurak yaz koşullarına, düşük yağışa dayanıklıdır ve derin, verimli toprak istemez; taşlı, kireçli, eğimli ve besin bakımından fakir yamaç topraklarında bile tutunabilir. Bu yönüyle diğer kültür bitkilerinin zorlandığı marjinal arazileri değerlendirir. Kışın soğuğa belli ölçüde dayanması ve iyi drene olan topraklarda kök çürüklüğünden korunması, onun karasal iklime sahip bölgelerde yayılmasını kolaylaştırır. Güneşlenmeyi seven bir bitki olduğu için açık, güneye bakan yamaçlarda daha iyi gelişir. Bu iklim ve toprak özellikleri, adı geçen illerin sumak için neden uygun olduğunu açıklamaktadır.
Sumak büyük ölçüde doğadan toplanan bir ürün olduğundan, tarla tarımına dayalı standart bir dekar verimi vermek güçtür ve verim, bitkinin yabani ya da kültüre alınmış olmasına göre büyük değişkenlik gösterir. Verim; olgun bir çalıdan hasat edilebilen kuru meyve miktarı üzerinden değerlendirilir ve tek bir olgun bitkiden elde edilen ürün yaklaşık birkaç yüz gram ile birkaç kilogram arasında değişebilir. Bu değerler kesin istatistik olmayıp yaklaşık aralıklardır. Verimi etkileyen başlıca etkenler arasında bitkinin yaşı, çalının boyutu ve gelişme durumu, çiçeklenme döneminde tozlaşma başarısı, yıllık yağış ve sıcaklık koşulları, hasat zamanının doğru seçilmesi ve meyvelerin tam olgunlaşması sayılır. Ayrıca aşırı yağış veya hasat öncesi yağmur, meyvedeki ekşilik veren asit oranını ve kalitesini düşürebilir. Kültüre alınmış, budaması ve bakımı yapılan bahçelerde birim alandan alınan ürünün doğadan toplamaya göre daha düzenli ve yüksek olması beklenir.
Sumak, Türkiye'de öncelikle iç pazara yönelik üretilen ve tüketilen bir baharattır; öğütülmüş sumak marketlerde, baharatçılarda ve yöresel ürün satış noktalarında yaygın olarak bulunur. İç tüketimde salata, kebap, lahmacun, çiğ köfte ve çeşitli et yemeklerinde ekşilik verici olarak güçlü bir talebi vardır. Aynı zamanda sumak, Türk mutfağının tanınırlığına paralel olarak ihracatı yapılan baharatlar arasında yer alır ve özellikle Orta Doğu ülkeleri ile Türk ve Ortadoğu mutfağının rağbet gördüğü Avrupa ve Kuzey Amerika pazarlarında alıcı bulur. Yurt dışındaki gurbetçi nüfus ve etnik gıda pazarları, öğütülmüş sumağa olan dış talebi destekleyen önemli bir kanaldır. İthalat tarafında ise Türkiye kendi üretimiyle iç talebini büyük ölçüde karşılayabilen bir ülke konumundadır. Kesin ticaret rakamları için TÜİK dış ticaret verilerinin ilgili baharat kategorisi incelenmelidir. Sumak, marjinal arazileri değerlendirmesi ve yöresel katma değerli ürün olma potansiyeliyle kırsal ekonomiye katkı sağlayan bir üründür.
Sumak, sumakgiller familyasından Rhus coriaria adlı çalı bitkisinin olgunlaşmış meyvelerinden elde edilir. Koyu kırmızı renkteki bu meyveler toplanıp kurutulduktan sonra öğütülerek baharat haline getirilir.
Sumak ağırlıklı olarak Gaziantep, Şanlıurfa, Adıyaman, Kahramanmaraş, Malatya, Mardin ve Siirt gibi Güneydoğu ve Doğu Anadolu illerinde doğal olarak yetişir. Sıcak, kurak ve taşlı yamaçlara uyum sağlar.
Sumak meyvesi doğal olarak organik asitler içerir ve bu asitler ürüne belirgin bir ekşilik verir. Bu nedenle geleneksel mutfakta limon yerine ekşitici olarak kullanılır.
Sumak, meyveler tam olgunlaşıp koyu kırmızı rengini aldığında genellikle yaz sonu ve sonbahar başında hasat edilir. Hasat öncesi yağmur, meyvedeki ekşilik ve kaliteyi düşürebileceği için kuru dönem tercih edilir.
Türkiye'de sumak geleneksel olarak büyük ölçüde doğadan toplanmıştır, ancak baharat talebinin artmasıyla kontrollü koşullarda kültüre alınması da mümkündür. Bakımı ve budaması yapılan bahçelerde daha düzenli verim elde edilebilir.
Kaynak: Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü (TAGEM).
Harman üzerinde güncel sumak ilanlarını inceleyin ya da kendi ürününüzü ücretsiz ilan verin.
Satılık Sumak Sumak Üreticileri Ücretsiz İlan VerZorunlu olmayan çerezler onay vermediğiniz durumlarda kullanılmaz. Kategorileri açıp tercihinizi belirleyebilir, yurt dışı aktarımına ayrıca onay verebilirsiniz. Çerez Aydınlatma Metni
