Menü
Sumak (Rhus coriaria), Türkiye'de daha çok Güneydoğu Anadolu başta olmak üzere Ege ve Akdeniz bölgelerinde doğal olarak yetişen, meyve salkımları baharat olarak değerlendirilen bir çalıdır. Hasatta ürün, tohumun kendisi değil, olgunlaşınca koyu kırmızıya dönen tüylü meyve salkımlarıdır. Sumakta ekşi lezzeti veren maddeler meyve kabuğunun dış yüzeyinde biriktiği için hasat zamanı ve yöntemi kaliteyi doğrudan etkiler. Yağmurdan önce toplanması, salkımların zedelenmeden kesilmesi ve hasat sonrası uygun kurutma, sumağın renk ve ekşiliğini koruması bakımından belirleyicidir. Sumak genellikle yaz sonunda ve sonbaharın başında, meyveler tam olgunlaştığında toplanır. Doğadan toplama yaygın olsa da son yıllarda Şanlıurfa, Gaziantep, Mardin ve Siirt çevresinde kültür bahçeleri de kurulmaktadır. Bu sayfada sumağın hangi aylarda toplandığı, olgunluk belirtileri ve hasat sonrası ilk işlemler ele alınmaktadır.
Sumak hasadı Türkiye'de genellikle yaz sonu ile sonbahar başı arasında, çoğunlukla Ağustos ve Eylül aylarında yapılır. Güneydoğu Anadolu'nun sıcak kesimlerinde (Şanlıurfa, Gaziantep, Mardin, Siirt) olgunlaşma erken olabildiğinden hasat Ağustos içinde başlayabilir. Daha serin ve yüksek rakımlı yerlerde ise hasat Eylül sonuna, bazı yıllarda Ekim başına kadar uzayabilir. Bölgenin iklimine, rakımına ve yıl içindeki sıcaklık seyrine göre tarih birkaç hafta kayabilir. Olgunluk belirtisi olarak meyve salkımlarının yeşilden koyu kırmızı, bordo-kahverengiye dönmesi esas alınır; meyveler bu aşamada belirgin şekilde ekşi tat verir ve yüzeyleri hafif yapışkanlaşır. Ekşiliği veren maddeler meyvenin dışında biriktiği için hasat, kuvvetli yağmurlardan önce yapılmalıdır; yağış bu tabakayı yıkayarak lezzeti ve kaliteyi düşürür. Tam olgunlaşmamış açık renkli salkımlar beklenmeli, aşırı olgunlaşıp dökülmeye başlayan salkımlar ise vakit geçirmeden toplanmalıdır.
Sumak hasadı ağırlıklı olarak elle yapılır; makineli hasat yaygın değildir. Olgunlaşan meyve salkımları, bağ makası veya keskin bir bıçakla sap kısmından kesilerek daldan ayrılır. Salkımların ovalanmadan, meyveler dökülmeden bütün olarak toplanması, dış yüzeydeki ekşi tabakanın korunması için önemlidir. Toplama sırasında yaprak, ince dal ve yabancı madde karışmamasına dikkat edilmelidir. Sumak bitkisinin tüyleri bazı kişilerde kaşıntı yapabildiğinden eldiven ve uzun kollu giysi kullanmak yararlı olur. Hasat, çiğ kalktıktan sonra günün kuru saatlerinde yapılmalı, nemli salkımlar toplanmamalıdır. Hasat sonrası ilk işlem kurutmadır: salkımlar temiz bir zeminde veya bezler üzerinde, tercihen gölge ya da yarı gölgede ince tabaka halinde serilerek kurutulur; küflenmeyi önlemek için ara sıra havalandırılır. Yeterince kuruyan salkımlardan meyveler ovularak ayrılır, elenerek sap ve çöpten temizlenir, ardından öğütülerek toz sumak elde edilir. Kuru ve serin ortamda saklanır.
Sumak Türkiye'de genellikle yaz sonu ve sonbahar başında, çoğunlukla Ağustos ve Eylül aylarında hasat edilir. Güneydoğu Anadolu'nun sıcak kesimlerinde Ağustos'ta başlayabilir, serin ve yüksek yerlerde Eylül sonu, bazen Ekim başına kadar uzayabilir.
Meyve salkımları yeşilden koyu kırmızı, bordo-kahverengi renge döndüğünde ve meyveler belirgin ekşi tat verip yüzeyleri hafif yapışkanlaştığında olgunlaşmış sayılır. Bu, hasat için uygun dönemdir.
Sumak ağırlıklı olarak elle toplanır. Olgun salkımlar bağ makası veya keskin bıçakla sap kısmından kesilerek dökülmeden alınır. Makineli hasat yaygın bir uygulama değildir.
Sumağın ekşi lezzetini veren maddeler meyvenin dış yüzeyinde birikir. Kuvvetli yağmur bu tabakayı yıkayarak tadı ve kaliteyi düşürür; bu nedenle hasat yağıştan önce, günün kuru saatlerinde yapılır.
Toplanan salkımlar temiz bir zeminde, tercihen gölgede ince tabaka halinde kurutulur. Kuruyan meyveler ovularak salkımdan ayrılır, elenip sap ve çöpten temizlenir, ardından öğütülerek toz sumak elde edilir ve kuru serin yerde saklanır.
Kaynak: T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü (TAGEM). Hasat dönemleri çeşit, bölge ve yıllık iklim koşullarına göre değişebilir.
Hasat dönemi yaklaşırken Harman üzerinde güncel sumak ilanlarını inceleyin ya da kendi ürününüzü ücretsiz ilan verin.
Satılık Sumak İlanları Sumak Üreticileri Ücretsiz İlan Ver Sumak Nasıl Saklanır Sumak Yetiştiriciliği Tüm Sumak BilgileriZorunlu olmayan çerezler onay vermediğiniz durumlarda kullanılmaz. Kategorileri açıp tercihinizi belirleyebilir, yurt dışı aktarımına ayrıca onay verebilirsiniz. Çerez Aydınlatma Metni
