Menü
Sumak, Rhus coriaria bitkisinin olgunlaşan meyvelerinin kurutulup öğütülmesiyle elde edilen, ekşi aromasıyla bilinen bir baharattır. Türkiye'de özellikle Güneydoğu ve Doğu Anadolu'da hasat edilir; çekilmiş toz olarak ya da bütün tane halinde tüketiciye ulaşır. Sumak bir kuru baharat olduğundan asıl saklama sorunu tazeliğini değil, aromasını, ekşiliğini ve kırmızı rengini korumaktır. Yanlış saklandığında sumak nem çeker, topaklanır, rengi soluklaşır ve karakteristik ekşi tadı zamanla zayıflar; nemli ortamda küflenme riski de doğar. Doğru saklama, uçucu aroma bileşenlerinin ve organik asitlerin kaybını yavaşlatarak baharatın uzun süre işlevsel kalmasını sağlar. Bu nedenle sumağın ışıktan, nemden ve ısıdan uzak, ağzı sıkıca kapalı kaplarda tutulması gerekir. Aşağıda sumağa uygun ideal koşullar, saklama süreleri ve pratik yöntemler yer almaktadır.
Sumak için ideal ortam serin, kuru, karanlık ve havadar bir yerdir. Sıcaklık bakımından çoğu kuru baharat gibi yaklaşık 10-20 derece arası, oda sıcaklığı düzeyinde ve sabit bir ortam uygundur; ocak, fırın, kalorifer gibi ısı kaynaklarının yakını kaçınılmalıdır. Nem en önemli etkendir: sumak higroskopiktir, yani havadaki nemi kolayca çeker. Bu yüzden bağıl nemin düşük olduğu (kabaca yüzde 60 altı) kuru bir ortam tercih edilmeli, buharın yoğunlaştığı lavabo ve bulaşık makinesi çevresinden uzak durulmalıdır. Işık, özellikle doğrudan güneş ışığı, kırmızı rengin solmasına ve aromanın azalmasına yol açtığından sumak koyu renkli veya ışık geçirmeyen, ağzı hava almayacak şekilde kapanan cam ya da gıdaya uygun kapta saklanmalıdır. Kabın her kullanımdan sonra iyice kapatılması, içine nem ve yabancı koku girmesini önler.
Kuru bir baharat olması sayesinde sumak, uygun koşullarda uzun süre bozulmadan kalabilir. Çekilmiş toz sumak, serin, kuru ve karanlık ortamda ağzı kapalı kapta genellikle 1 ila 2 yıl kullanılabilir durumda kalır; ancak aromasının ve ekşiliğinin en belirgin olduğu, kalitesini en iyi koruduğu dönem ilk 6-12 aydır. Bu süreden sonra sumak bozulmasa da rengi ve tadı yavaşça zayıflar. Bütün tane sumak, öğütülmüş forma göre daha yavaş aroma kaybeder ve doğru saklandığında 2 yıl ya da daha uzun süre nitelikli kalabilir; kullanılacağı zaman öğütülmesi en taze sonucu verir. Nem alıp topaklanmış, rengi belirgin biçimde solmuş ya da ekşiliği kaybolmuş sumağın tazelik ömrünü doldurduğu anlaşılır. Nemli ya da sıcak koşullarda bu süreler önemli ölçüde kısalır.
Kuru saklama (kiler/dolap): Sumak için en yaygın ve uygun yöntemdir. Ağzı sıkıca kapanan cam kavanoz ya da gıdaya uygun hava geçirmez kapta, serin ve karanlık bir kiler veya mutfak dolabında saklanır. Toz sumağın nem çekmemesi için kabın tam kapatılması önemlidir.\n\nBuzdolabı: Sıcak ve nemli yaz aylarında ya da büyük miktar uzun süre bekletilecekse buzdolabı aromayı korumaya yardımcı olabilir. Ancak sumak mutlaka hava almayan bir kapta tutulmalı; aksi halde soğutucu içindeki nem ve kokuları çeker. Kap her açıldığında yoğuşan nem topaklanmaya yol açabileceğinden, kabın oda sıcaklığına gelmesi beklendikten sonra açılması önerilir.\n\nDondurucu: Uzun vadeli stok için bütün tane sumak, hava almayan poşet veya kapta dondurulabilir. Toz sumakta dondurma zorunlu değildir; çıkarıldıktan sonra oda sıcaklığında bekletip öyle açmak yoğuşma nemini önler.\n\nSumak taze meyve gibi tüketilmediğinden salamura, konserve ya da kurutarak tazeleme gibi yöntemler bu ürüne uygun değildir; ürün zaten kurutulmuş baharat formundadır.
Sumak, ağzı sıkıca kapanan cam kavanoz ya da hava geçirmeyen bir kapta; serin, kuru, karanlık ve havadar bir dolapta veya kilerde saklanır. Nem ve doğrudan güneş ışığından uzak tutulması, aromasını ve kırmızı rengini korumanın en önemli koşuludur.
Hava almayan bir kapta buzdolabında saklanan sumak niteliğini uzun süre koruyabilir; genel olarak 1-2 yıl kullanılabilir kalır, en iyi aroma ilk 6-12 ayda alınır. Kabın nem çekmemesi için açmadan önce oda sıcaklığına gelmesini beklemek yararlıdır.
Sumak higroskopik olduğundan nemi kolay çeker. Kabı her kullanımdan sonra iyice kapatın, lavabo ve buhar kaynaklarından uzak, kuru bir yerde tutun. Kaba nemli kaşık daldırmaktan kaçının; kuru kaşık kullanın. Bu önlemler topaklanmayı büyük ölçüde engeller.
Bütün tane sumak, öğütülmüş forma göre aromasını daha yavaş kaybeder ve doğru saklandığında 2 yıl veya daha uzun süre nitelikli kalabilir. Toz sumak ise yüzey alanı fazla olduğu için daha hızlı aroma kaybeder; en taze sonuç için taneyi kullanacağınız zaman öğütmek en iyisidir.
Rengin belirgin biçimde solması, karakteristik ekşi tadın kaybolması, nem alıp sertçe topaklanması ya da küf ve yabancı koku sumağın tazeliğini yitirdiğini gösterir. Böyle bir sumak sağlık açısından değil, tat ve aroma açısından beklentiyi karşılamaz.
Kaynak: T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü (TAGEM). Saklama süreleri ürün olgunluğu, çeşit ve depo koşullarına göre değişebilir.
Harman üzerinde güncel sumak ilanlarını inceleyin ya da kendi ürününüzü ücretsiz ilan verin.
Satılık Sumak İlanları Sumak Üreticileri Sumak Ne Zaman Hasat Edilir Sumak Yetiştiriciliği Tüm Sumak BilgileriZorunlu olmayan çerezler onay vermediğiniz durumlarda kullanılmaz. Kategorileri açıp tercihinizi belirleyebilir, yurt dışı aktarımına ayrıca onay verebilirsiniz. Çerez Aydınlatma Metni
