Menü
Shiitake mantarı (Lentinula edodes), kökeni Doğu Asya olan, odunsu tomruklar veya talaş bazlı bloklar üzerinde yetiştirilen kültür mantarıdır. Şapkasının koyu kahverengi rengi, etli dokusu ve umami açısından zengin, hafif tütsülenmiş aromasıyla dünya mutfaklarında değerli bir üründür. Türkiye mutfağında shiitake geleneksel bir tür değildir; daha çok gurme restoranlar, Uzak Doğu mutfağı ve sağlıklı beslenme akımıyla tanınmıştır. Ülkemizde kültür mantarı üretiminin büyük bölümünü beyaz şapkalı mantar ile istiridye (kayın) mantarı oluşturur; shiitake ise henüz niş bir üründür. Buna karşın son yıllarda kapalı ortam üretim tesislerinde ve küçük ölçekli işletmelerde shiitake yetiştiriciliği artmaktadır. İklim şartlarından bağımsız, kontrollü nem ve sıcaklıkta üretilebilmesi shiitakeyi katma değeri yüksek bir alternatif tarım ürünü haline getirmiştir. Taze tüketimin yanı sıra kurutularak da uzun süre saklanabilmesi ekonomik açıdan avantaj sağlar. Türkiye pazarında hem yerli üretim hem de kurutulmuş ithal ürün bir arada bulunmaktadır.
Shiitake mantarı doğada belirli bir iklim bölgesine bağlı yetişen bir bitki değil, kapalı ve kontrollü ortamlarda üretilen bir kültür mantarıdır; bu nedenle üretim yeri iklimden çok tesis altyapısına bağlıdır. Türkiye'de shiitake üretimi büyük şehirlere yakın, sanayi tipi mantar tesislerinin ve küçük ölçekli girişimcilerin bulunduğu bölgelerde yoğunlaşır. Kültür mantarı üretiminde genel olarak öne çıkan Korkuteli (Antalya), Manisa, İzmir, Bursa, Sakarya ve Marmara ile Ege çevresindeki iller, altyapı ve pazara yakınlık nedeniyle shiitake denemeleri için de uygundur. Üretim iklimlendirilmiş odalarda, talaş, kepek ve tahıl karışımından hazırlanan bloklar üzerinde yapıldığı için teknik olarak ülkenin her bölgesinde kurulabilir. Bununla birlikte yerli üretim hacmi beyaz mantar ve istiridye mantarına göre sınırlıdır. Piyasadaki kurutulmuş shiitakenin önemli bir bölümü ise Uzak Doğu ülkelerinden ithal edilmektedir.
Shiitake üretimi tarla veya bahçe verimi yerine, aşılanan üretim bloğu (substrat) başına elde edilen ürün miktarıyla ölçülür. Yetiştirme genellikle talaş, kepek ve tahıl karışımından hazırlanan bloklarda yapılır; biyolojik verimlilik oranı, bloğun kuru ağırlığına göre elde edilen taze mantar oranı olarak ifade edilir. Uygun nem, sıcaklık ve havalandırma şartlarında shiitakede birden çok hasat dalgası alınabilmekte, üretim döngüsü türe ve yönteme göre haftalarca sürebilmektedir. Türkiye özelinde shiitake için resmi ve ayrıştırılmış bir verim istatistiği yaygın biçimde yayımlanmadığından, kesin ulusal rakam vermek doğru olmaz; verim işletmenin substrat kalitesine, suşuna ve iklimlendirme kontrolüne göre önemli ölçüde değişir. Yerli üretimin, ülkedeki toplam kültür mantarı üretimi içinde hâlâ küçük bir paya sahip olduğu, ağırlığın beyaz ve istiridye mantarında bulunduğu söylenebilir. Somut üretim ve verim verileri için TAGEM ve TÜİK kaynaklarına başvurulması önerilir.
Shiitake, Türkiye iç pazarında katma değeri yüksek, niş bir üründür. Talep büyük ölçüde büyük şehirlerdeki gurme restoranlar, oteller, Uzak Doğu mutfağı işletmeleri, sağlıklı beslenme ve organik ürün segmenti ile marketlerin özel reyonlarından gelir. Ürün taze olarak yerli üretimden, kurutulmuş olarak ise ağırlıklı ithalat yoluyla tedarik edilmektedir; özellikle kurutulmuş shiitakede dış alım önemli yer tutar. Kurutulabilir ve raf ömrünün uzun olması, ürünü lojistik ve saklama açısından avantajlı kılar. İç tüketim beyaz mantara kıyasla düşük olsa da, birim fiyatının yüksekliği shiitakeyi küçük ölçekli üreticiler için cazip bir alternatif tarım kolu haline getirir. Türkiye'nin shiitakede kayda değer bir ihracatçı konumunda olduğu söylenemez; üretim daha çok iç talebi karşılamaya yöneliktir. Güncel dış ticaret ve tüketim verileri için Ticaret Bakanlığı ve TÜİK istatistikleri esas alınmalıdır. Uydurma rakam yerine resmi kaynakların takibi önerilir.
Evet, shiitake iklime bağlı bir tarla ürünü olmadığı için Türkiye'de kapalı ve iklimlendirilmiş tesislerde üretilebilir. Ancak yerli üretim hacmi beyaz şapkalı mantar ve istiridye mantarına kıyasla hâlâ sınırlıdır ve piyasadaki kurutulmuş ürünün önemli bölümü ithal edilmektedir.
Shiitake, geleneksel olarak meşe gibi sert ağaç tomruklarına aşılanarak, modern üretimde ise talaş, kepek ve tahıl karışımından hazırlanan steril bloklara mantar miseli aşılanarak yetiştirilir. Kontrollü nem, sıcaklık ve havalandırma sağlanan odalarda birden çok hasat dalgası alınabilir.
Beyaz şapkalı mantar (Agaricus bisporus) kompost üzerinde yetişir, yumuşak ve nötr tatlıdır. Shiitake ise odunsu substratta yetişir, daha etli bir dokuya ve umami açısından zengin, hafif tütsülenmiş bir aromaya sahiptir. Shiitake genellikle daha yüksek fiyatla satılan niş bir üründür.
Her ikisi de mümkündür. Taze shiitake ızgara, sote ve yemeklerde kullanılır; kurutulmuş shiitake ise uzun süre saklanabilir ve suda bekletilerek yeniden kullanılır. Kurutma sırasında aroma yoğunlaştığı için birçok yemekte kurusu tercih edilir. Türkiye pazarında kurutulmuş ürün büyük ölçüde ithaldir.
Birim satış fiyatının yüksek olması ve iklimden bağımsız kapalı ortamda üretilebilmesi shiitakeyi küçük ölçekli girişimciler için cazip kılar. Ancak steril üretim koşulları, iklimlendirme ekipmanı ve pazar bulma gerekliliği başlangıç maliyeti ve teknik bilgi ister. Karar öncesi yerel pazar talebinin ve maliyetlerin iyi analiz edilmesi önerilir.
Kaynak: Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü (TAGEM), TÜİK.
Harman üzerinde güncel shiitake mantari ilanlarını inceleyin ya da kendi ürününüzü ücretsiz ilan verin.
Satılık Shiitake Mantari Shiitake Mantari Üreticileri Ücretsiz İlan VerZorunlu olmayan çerezler onay vermediğiniz durumlarda kullanılmaz. Kategorileri açıp tercihinizi belirleyebilir, yurt dışı aktarımına ayrıca onay verebilirsiniz. Çerez Aydınlatma Metni
