Menü
Şitake mantarı (Lentinula edodes), Doğu Asya kökenli, odun ve talaş gibi lignoselülozik ortamlarda yetişen aromatik bir kültür mantarıdır. Ülkemizde meşe mantarı olarak da anılır ve kütük ya da hazır blok üzerinde ticari olarak üretilir. Kahverengi tonlardaki etli şapkası ve belirgin aroması ile mutfakta tercih edilir. Türkiye'de üretimi son yıllarda artan alternatif bir kültür mantarıdır.
Şitake, şapkası kahverengiden koyu kahverengiye değişen, etli ve yüzeyi hafif çatlaklı görünüme sahip bir kültür mantarıdır. Odunsu ligninli ortamları sevdiği için beyaz şapkalı mantardan farklı olarak kompost yerine talaş, dal parçaları ve odun kütüğü üzerinde geliştirilir. Miseli geniş bir sıcaklık aralığında yaşamını sürdürebilir, ancak sağlıklı gelişme için ılıman ve serin koşullar tercih edilir. Yüksek nem ve iyi havalandırma ister; misel sarımı sırasında karanlık veya loş ortam yeterliyken şapka oluşumu için bir miktar ışık ve tazelenen havaya ihtiyaç duyar. Kaynaklara göre en verimli gelişme ılıman sıcaklıklarda ve yüksek nem ortamında sağlanır.
Şitake üretiminde başlıca iki yöntem kullanılır. Birincisi geleneksel kütük yöntemidir; meşe, kayın gibi sert ağaçlardan elde edilen kütüklere delikler açılır, bu deliklere misel aşılanmış odun çivileri (tanegoma) veya talaş miseli yerleştirilir ve nem kaybını önlemek için delik ağızları parafin ya da balmumu ile kapatılır. İkincisi ise daha kontrollü olan talaş bloğu (torba) yöntemidir; sterilize edilmiş odun talaşına buğday, çavdar ya da darı kepeği gibi besin katkıları eklenir, polietilen torbalara doldurulur ve misel aşılanır. Aşılamadan sonra misel, ortamı tümüyle sarana kadar loş ve uygun sıcaklıkta bekletilir; bu kolonizasyon dönemi genellikle birkaç haftadan birkaç aya kadar sürebilir. Misel sarımı tamamlanınca bloklar hasat odasına alınır, nem yükseltilerek ve serinletme yapılarak şapka oluşumu (fruktifikasyon) tetiklenir. Ürün belirli aralıklarla parti hâlinde birden çok kez hasat edilebilir.
Şitake üretiminde en kritik konu hijyen ve sterilizasyondur; talaş ortamı iyi sterilize edilmezse yabancı küf ve bakteriler miseli baskılar. Aşılama işlemi temiz ellerle, dezenfekte edilmiş alet ve ortamda yapılmalıdır. Misel sarımı döneminde ortam sıcaklığı dengede tutulmalı, ani sıcaklık dalgalanmalarından kaçınılmalıdır. Şapka oluşumu aşamasında yüksek nispi nem korunmalı, ancak durgun ve aşırı ıslak hava küf riskini artırdığı için düzenli havalandırma yapılmalıdır. Sisleme ile nem sağlanırken suyun mantar üzerinde uzun süre göllenmemesine dikkat edilmelidir. Üretim alanı düzenli temizlenmeli, bulaşık ya da küflenmiş bloklar sağlıklı olanlardan hızla uzaklaştırılmalıdır. Işık ihtiyacı düşüktür; şapka oluşumu için loş bir aydınlatma yeterlidir.
Not: İklim (sıcaklık, nem) ve hijyen koşulları mantar üretiminde belirleyicidir. Ticari üretim öncesi teknik danışmanlık almanız önerilir.
Şitake, beyaz şapkalı mantara göre daha yüksek katma değeri ve belirgin aroması ile pazarda ilgi gören alternatif bir kültür mantarıdır; talaş atıkları ve budama artığı odun gibi lignoselülozik materyalleri değerlendirebilmesi üretim girdisi açısından avantaj sağlar. Buna karşılık misel sarımının uzun sürmesi, sterilizasyon ve iklim kontrolünün titizlik gerektirmesi ile başlangıç yatırımı ve teknik bilgi ihtiyacı üreticiler için zorlayıcı olabilir; hijyen kurallarına uyulmadığında küf bulaşması ve verim düşüşü riski önemlidir.
Şitake odunsu ve ligninli ortamları sever. Geleneksel olarak meşe ve kayın gibi sert ağaç kütükleri üzerinde, modern üretimde ise besin katkısı eklenmiş sterilize odun talaşından hazırlanan torba bloklarında yetiştirilir. Beyaz şapkalı mantardan farklı olarak gübre kompostu kullanılmaz.
Kütük yöntemi doğala yakın, daha az ekipman isteyen ama daha yavaş ve mevsime bağlı bir üretim sağlar. Talaş bloğu yöntemi ise sterilizasyon ve iklim kontrolü gerektirir, başlangıç yatırımı daha yüksektir fakat daha hızlı ve yıl boyu kontrollü üretime imkan verir. Seçim üreticinin imkanlarına ve ölçeğine bağlıdır.
Misel sarımı yani kolonizasyon dönemi ortamın türüne, sıcaklığa ve kullanılan ırka göre değişir. Kaynaklara göre bu süre genellikle birkaç haftadan birkaç aya kadar uzayabilir. Misel ortamı beyaz bir örtü gibi tümüyle sardığında hasat aşamasına geçilir.
En yaygın sorun yetersiz sterilizasyon ve hijyen eksikliğinden kaynaklanan yabancı küf bulaşmasıdır. Bulaşık bloklar miselin gelişmesini engeller ve verimi düşürür. Bu nedenle talaş ortamının iyi sterilize edilmesi, aşılamanın temiz koşullarda yapılması ve küflenen blokların hızla ayrılması gerekir.
Şitake blokları veya kütükleri genellikle tek seferde değil, aralıklı partiler hâlinde birden çok kez ürün verebilir. Her hasat sonrası ortama dinlenme ve yeniden nemlendirme uygulanarak yeni bir şapka oluşum dalgası tetiklenir. Toplam verim ortamın kalitesine ve bakım koşullarına bağlı olarak değişir.
Kaynak: Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi.
Harman üzerinde ürününüzü ücretsiz ilana çıkarabilir, alıcılarla doğrudan buluşabilirsiniz.
Ücretsiz İlan Ver İlanları İnceleZorunlu olmayan çerezler onay vermediğiniz durumlarda kullanılmaz. Kategorileri açıp tercihinizi belirleyebilir, yurt dışı aktarımına ayrıca onay verebilirsiniz. Çerez Aydınlatma Metni
