Menü
Mantar kurutma ve saklama, hasat edilen kültür mantarının nem oranının düşürülerek ya da uygun sıcaklık ve nem koşullarında muhafaza edilerek raf ömrünün uzatılması işlemidir. Mantar hasattan sonra da solunumuna devam eden, su oranı yüksek ve çabuk bozulan bir üründür. Bu nedenle taze tüketilmeyecek ürünün ya soğukta kısa süreli saklanması ya da kurutma, dondurma, konserve gibi yöntemlerle daha uzun süre dayanıklı hale getirilmesi gerekir.
Taze kültür mantarı yaklaşık yüzde 90 oranında su içerdiğinden hasattan sonra hızla ağırlık ve tazelik kaybeder, şapkaları açılır ve kararır. Kaliteli bir muhafaza için mantarın hasat anından itibaren serin ortamda tutulması, ezilmeden ve üst üste az yığılarak taşınması önemlidir. Saklama ortamının sıcaklığı düşük, bağıl nemi ise mantarın su kaybını önleyecek kadar yüksek olmalıdır; ancak yüzeyde yoğuşma ve ıslaklık oluşacak kadar aşırı nem, çürümeyi hızlandırır. Kurutma için ise tam tersine düşük nemli, hava sirkülasyonu iyi, temiz bir ortam gerekir. Ayırt edici nokta, mantarın canlı dokusunun soğukta metabolizmasının yavaşlatılması, kurutmada ise suyunun uzaklaştırılarak mikrobiyal gelişimin durdurulmasıdır.
Muhafaza, hasatla birlikte başlar. Hasat sonrası ürün mümkün olan en kısa sürede serin ortama alınır. Kaynaklara göre taze mantar düşük sıcaklıklarda birkaç gün, yaklaşık 4 derecede ise birkaç güne kadar tazeliğini koruyabilir; işletme içinde soğuk depoda genellikle en fazla birkaç gün bekletilir. Uzun süreli muhafaza için başlıca yöntemler şunlardır. Soğukta saklama: temizlenmiş, sağlam mantarlar delikli ya da nefes alabilen ambalajlarla düşük sıcaklıkta tutulur. Kurutma: mantarlar temizlenir, iri olanlar dilimlenir, tek sıra halinde ipe dizilerek ya da tepsiye yayılarak gölgede, havadar ortamda veya kontrollü kurutucuda nemini kaybedene kadar bekletilir; kırılgan ve kuru hale gelene dek sürdürülür. Dondurma: haşlanıp süzülen mantar dondurucuda saklanır. Konserve ve turşu: haşlama ve uygun salamura ya da sirkeli çözelti ile kavanozlanır. Kurutulmuş ürün, kullanımdan önce ılık suda bekletilerek geri kazandırılır.
Saklamada en kritik nokta soğuk zincirin hasattan itibaren korunmasıdır; mantar sıcakta bekledikçe solunumu artar ve kalitesi hızla düşer. Ambalaj nefes alabilir olmalı, tamamen kapalı naylonda biriken nem çürümeyi tetikler. Kurutmada ortamın temizliği, iyi hava akımı ve mantarların birbirine değmeden dizilmesi küf oluşumunu önler; yeterince kurumayan üründe iç nem kalırsa küflenme riski yüksektir. Kurutulmuş mantar, ağzı kapalı kavanoz ya da kese içinde, kuru, serin ve ışık almayan bir yerde saklanmalıdır; nem kaparsa bozulur. Hijyen açısından muhafazaya yalnızca sağlam, lekesiz ve ezilmemiş ürünler alınmalı, bozulma belirtisi gösterenler ayıklanmalıdır. İşlem yapılan tüm kap, tezgah ve ellerin temiz olması, çapraz bulaşmayı önlemek için gereklidir.
Not: İklim (sıcaklık, nem) ve hijyen koşulları mantar üretiminde belirleyicidir. Ticari üretim öncesi teknik danışmanlık almanız önerilir.
Kurutma ve saklama, üreticinin hasat yoğunluğunu pazara yayarak fiyatın düşük olduğu dönemlerde ürünü değerlendirmesini sağlar ve fireyi azaltır; kurutulmuş ürün az yer kaplar, uzun süre dayanır ve taşıması kolaydır. Soğukta saklama tazeliği korur ama kısa sürelidir ve kesintisiz soğuk zincir ile enerji gerektirir. Kurutma daha uzun raf ömrü verir fakat ürünün tazeliği, dokusu ve ağırlığı değişir, yanlış yapılırsa küflenme ve kalite kaybı olur. Her yöntem ek işçilik, uygun ekipman ve titiz hijyen ister; bu yüzden hangi yöntemin seçileceği pazarlama planına ve tesis imkanlarına göre belirlenmelidir.
Kaynaklara göre süre sıcaklığa bağlıdır; sıcaklık düştükçe muhafaza uzar. Düşük sıcaklıklarda taze mantar birkaç gün, yaklaşık 4 derecede birkaç güne kadar tazeliğini koruyabilir. İşletme içinde soğuk depoda genellikle en fazla birkaç gün bekletilmesi önerilir. Kesin süre ortam sıcaklığı, nem ve ürünün ilk kalitesine göre değişir.
Kurutulacak mantar aşırı su tutmamalıdır, çünkü fazla nem kuruma süresini uzatır ve küf riskini artırır. Genellikle yüzeydeki kaba kirlerin nemli bez ya da fırça ile temizlenmesi tercih edilir. Yıkama yapılacaksa hızlı olmalı ve mantar kurutmaya alınmadan önce yüzey suyunun iyice süzülmesi ve uçması beklenmelidir.
Sağlam ve temiz mantarlar ayıklanır, iri olanlar dilimlenir. Tek sıra halinde ipe dizilerek ya da tepsiye aralıklı yayılarak havadar, temiz ve gölge bir ortamda veya kontrollü kurutucuda nemini kaybedene kadar bekletilir. Ürün kırılgan ve tamamen kuru hale geldiğinde işlem tamamlanır. Parçaların birbirine değmemesi ve iyi hava akımı, düzgün kuruma için önemlidir.
İyi kurutulmuş mantar, kuru ve serin koşullarda uzun süre saklanabilir; kaynaklarda oda koşullarında aylarca dayanabildiği belirtilir. Ağzı kapalı kavanoz ya da kese içinde, ışık almayan, kuru ve serin bir yerde tutulmalıdır. Nem kaparsa küflenip bozulacağından saklama yerinin rutubetsiz olması ve zaman zaman kontrol edilmesi önerilir.
Kurutulmuş mantar yemekte kullanılmadan önce genellikle ılık suda bir süre bekletilerek suyunu geri kazanması sağlanır. Böylece dokusu yumuşar ve pişirmeye uygun hale gelir. Bekletme suyunun süzülüp temiz su ile devam edilmesi tercih edilebilir. Geri kazandırılan mantar bekletilmeden pişirmede değerlendirilmelidir.
Kaynak: T.C. Millî Eğitim Bakanlığı MEGEP, Mantar Üretimi Modülü.
Harman üzerinde ürününüzü ücretsiz ilana çıkarabilir, alıcılarla doğrudan buluşabilirsiniz.
Ücretsiz İlan Ver İlanları İnceleZorunlu olmayan çerezler onay vermediğiniz durumlarda kullanılmaz. Kategorileri açıp tercihinizi belirleyebilir, yurt dışı aktarımına ayrıca onay verebilirsiniz. Çerez Aydınlatma Metni
