Menü
Lahana, Türkiye sofralarının serin mevsim sebzesidir ve tek bir bitki değil, aynı türün (Brassica oleracea ile yakın akrabalarının) çok farklı biçimlerini kapsayan geniş bir ailedir. Çeşitlenmesinin başlıca ekseni baş bağlama biçimidir: bazı çeşitler sık, sert bir top oluşturur (baş lahanalar), bazıları hiç baş bağlamadan yaprak verir (kara lahana, yaprak lahana), bazıları ise gövde boyunca minik başçıklar üretir (Brüksel lahanası). İkinci ayrım renktir; beyaz-yeşilden mora kadar uzanır ve moru veren antosiyaninler kırmızı lahanaya turşuda bile solmayan rengini kazandırır. Üçüncü ayrım mevsimdir: erkenci yazlık çeşitler gevşek ve yumuşak başlıdır, kışlık depolama çeşitleri ise ağır, sıkı ve dayanıklıdır, soğukla birlikte tatlanır. Bölgesel olarak Karadeniz kara lahanaya, iç kesimler ve Marmara turşuluk beyaz lahanaya, Ege ve Akdeniz erkenci taze tüketime yönelmiştir. Kullanım biçimi (sarma, turşu, kapuska, çiğ salata, hardaliye) hangi çeşidin tercih edileceğini belirler.
En yaygın çeşittir; yaprakları sıkıca sarılarak sert, yuvarlak ve açık yeşil-beyaz bir baş oluşturur. Sarma, kapuska ve turşunun temel malzemesidir. İç yaprakları beyaza yakın, dış yaprakları koyu yeşildir.
Antosiyanin pigmenti nedeniyle mor-kırmızı renklidir; kesince damarlarına kadar bu renk işler. Beyaz lahanadan daha sıkı ve sert başlıdır, çiğ salatalarda ve turşuda rengini korur, hafif acımsı ve gevrek bir tadı vardır.
Yaprakları buruşuk, kıvrımlı ve ince damarlıdır, başı diğer baş lahanalardan daha gevşektir. Yaprakları yumuşak olduğu için sarma yapımında kolay bükülür, pişme süresi kısadır. Soğuğa dayanıklı bir kışlık çeşittir.
Baş bağlamayan, koyu yeşil ve dik yapraklı bir çeşittir; Karadeniz mutfağının simgesidir. Kara lahana çorbası ve diyet malzemesi olarak kullanılır, don olayından sonra tatlanır. Yaprakları kalın ve lifli olduğundan uzun pişirme ister.
Uzun bir gövde boyunca dizilen ceviz büyüklüğündeki minik başçıklardan oluşur. Her başçık küçük bir lahana gibidir; fırında, buğulama veya sotede tüketilir. Geç olgunlaşan, soğuğu seven bir çeşittir ve don sonrası acılığı azalır.
Uzun, silindirik ve açık yeşil-sarımsı başlıdır; yaprakları ince, gevrek ve sulu, damarları geniş ve beyazdır. Çiğ salatada ve Uzakdoğu turşularında (kimchi) kullanılır, hızlı büyür ve serin mevsimde yetişir. Klasik baş lahanadan daha yumuşak bir dokusu vardır.
Baş oluşturmayan, geniş ve düz yapraklı bir çeşittir; kara lahanaya benzer biçimde tek tek yaprak toplanarak tüketilir. Karadeniz ve iç bölgelerde çorba ve haşlama için kullanılır, uzun hasat süresi boyunca yaprak verir.
Sıkı başlı, ağır ve iri beyaz lahana tipleridir; yüksek kuru madde ve yaprak sertliği turşuda çıtırlığı sağlar. Marmara ve İç Anadolu'da güz hasadıyla toplanıp bütün baş ya da doğranarak salamura edilir.
İlkbahar ve yaz için yetiştirilen, sivrimsi ya da yuvarlak ve gevşek başlı çeşitlerdir. Yaprakları ince ve yumuşaktır, çiğ ve hafif pişirmeye uygundur. Kısa sürede olgunlaşır ancak depolamaya kışlık çeşitler kadar dayanıklı değildir.
Geç olgunlaşan, çok sıkı ve ağır başlı çeşitlerdir; hasat sonrası uzun süre bozulmadan saklanabilir. Soğuk hava depolarında ve kışlık turşuda tercih edilir, düşük sıcaklıkta yaprakları daha tatlı hale gelir.
Yuvarlak baş lahananın aksine konik, sivri uçlu baş oluşturan bir çeşittir; iç yaprakları yumuşak ve tatlıdır. Erkenci olması ve dış yapraklarının azlığı nedeniyle taze tüketimde ve hızlı pişen yemeklerde kullanılır.
Yaprakları yumuşak ve esnek olan çeşitler idealdir. Savoy (kıvırcık) lahananın kıvrımlı ince yaprakları kolay bükülür; klasik beyaz baş lahana da haşlanınca yaprakları yeterince yumuşayarak sarmaya elverişli hale gelir. Sert ve lifli kara lahana sarma yerine çorbaya daha uygundur.
Renk farkı antosiyanin pigmentinden kaynaklanır; kırmızı lahana mor-kırmızıdır ve bu renk turşuda bile korunur. Kırmızı lahana genellikle daha sıkı, sert ve hafif acımsıdır, çoğunlukla çiğ salata ve turşuda kullanılır. Beyaz lahana ise daha yumuşak olup sarma, kapuska ve turşunun temelidir.
Kara lahana baş bağlamayan (acephala) bir gruba aittir; genetik olarak yaprakları merkezde toplanıp sıkışmak yerine gövde boyunca dik ve açık büyür. Bu yüzden top değil, tek tek toplanan koyu yeşil yapraklar verir ve özellikle Karadeniz'de çorbalık olarak yetiştirilir.
Don ve düşük sıcaklık, bitkinin dokularındaki nişastanın bir kısmını şekere dönüştürmesine yol açar; bu bir soğuğa uyum tepkisidir. Bu nedenle kara lahana, Brüksel lahanası ve kışlık depolama çeşitleri ilk donlardan sonra hasat edildiğinde acılığı azalır ve tadı belirgin biçimde tatlanır.
Kaynak: T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü (Yalova). Çeşit özellikleri bölge ve koşullara göre değişebilir.
Aradığınız lahana çeşidini Harman üzerinde bulun ya da ürününüzü ücretsiz ilan verin.
Satılık Lahana İlanları Lahana Üreticileri Lahana Fiyatları Lahana Yetiştiriciliği Tüm Lahana BilgileriZorunlu olmayan çerezler onay vermediğiniz durumlarda kullanılmaz. Kategorileri açıp tercihinizi belirleyebilir, yurt dışı aktarımına ayrıca onay verebilirsiniz. Çerez Aydınlatma Metni
