Menü
Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP), bir gıda ürününün ambalajı içindeki normal hava bileşiminin, ürüne uygun bir gaz karışımıyla değiştirilerek raf ömrünün uzatıldığı bir paketleme yöntemidir. Ambalaj içindeki oksijen oranı düşürülür, karbondioksit ve azot oranları ise ürünün ihtiyacına göre ayarlanır. Böylece solunum, mikrobiyal gelişim ve oksidasyon gibi bozulma süreçleri yavaşlatılır. Taze meyve ve sebzeden et, süt, balık ve fırın ürünlerine kadar geniş bir yelpazede kullanılır.
MAP, hasat sonrası kayıpların en büyük nedenlerinden biri olan hızlı bozulmayı geciktirdiği için üretici, tüccar ve tüketici açısından önemlidir. Taze ürünler hasattan sonra da canlı olarak solunuma devam eder ve bu süreç ürünün kısa sürede pörsümesine, renk ve doku kaybına yol açar. Paket içindeki atmosferin ayarlanması ürünün solunum hızını düşürerek tazeliğin daha uzun süre korunmasını sağlar. Bu da ürünün daha uzak pazarlara ulaştırılabilmesi, satış süresinin uzaması ve fire oranının azalması anlamına gelir. Üretici için ürünün pazar değerini koruması, katma değerli ve markalı ürün sunabilmesi açısından önemli bir araçtır. Kaynaklara göre uygun uygulandığında raf ömrü belirgin ölçüde uzayabilmektedir.
Uygulamanın temeli, paket içindeki havanın uzaklaştırılıp yerine ürüne özel bir gaz karışımının verilmesidir. En çok kullanılan gazlar oksijen, karbondioksit ve azottur. Karbondioksit mikroorganizma ve küf gelişimini baskılar, azot dolgu gazı olarak kullanılır ve oksijenin yerini alarak oksidasyonu geciktirir, oksijen ise bazı ürünlerde renk ve solunum dengesi için belirli oranda bırakılır. Uygulamada iki temel yaklaşım vardır. Aktif MAP yönteminde gaz karışımı paketleme anında makine ile verilir. Pasif MAP yönteminde ise uygun geçirgenlikte film kullanılır ve ürünün kendi solunumu ile zamanla paket içinde denge atmosferi oluşması beklenir. Süreç genellikle şu adımları içerir: ürünün soğutulması ve ön hazırlığı, uygun geçirgenlikteki ambalaj filminin seçilmesi, havanın alınması veya gaz ile yıkanması, karışımın verilmesi ve paketin sızdırmaz biçimde kapatılması. Her ürün için gaz oranı, film tipi ve ambalaj hacmi farklı ayarlandığından uygulama öncesi ürünün solunum özelliklerine göre reçete belirlenmesi gerekir. MAP tek başına yeterli değildir, mutlaka soğuk zincir ile birlikte uygulanır.
MAP soğuk zincirin yerini tutmaz, yalnızca onu destekler; paketlenmiş ürün yine de sürekli uygun soğukta tutulmalıdır, aksi halde beklenen fayda görülmez. Her ürün için gaz oranı ve film seçimi farklıdır, bir üründe işe yarayan reçete başka üründe zarar verebilir. Özellikle taze meyve sebzede oksijenin aşırı düşürülmesi istenmeyen kokulara ve doku bozulmasına yol açabilir, bu nedenle ürünün solunumuna uygun geçirgenlikte film önemlidir. Paketin sızdırmazlığı kritiktir; küçük bir kaçak atmosferi bozarak yöntemi işlevsiz bırakır. Ürünün hasattan hemen sonra ve sağlıklı, temiz haldeyken paketlenmesi gerekir, çünkü MAP mevcut bozulmayı geri döndürmez yalnızca geciktirir. Paketleme öncesi ürünün iyice soğutulması ve nem yönetimi de tazeliğin korunmasında belirleyicidir.
MAP'ın en önemli avantajı, kimyasal katkı kullanmadan ürünün tazeliğini ve raf ömrünü uzatması, firenin azalması, ürünün daha uzak pazarlara taşınabilmesi ve daha temiz ve markalı bir sunum imkanı sağlamasıdır; buna karşılık paketleme makinesi, gaz ve özel ambalaj filmi nedeniyle kurulum ve işletme maliyeti artar, her ürün için ayrı reçete ve deneme gerektirir, soğuk zincire tam bağımlıdır ve yanlış uygulandığında ürüne fayda yerine zarar verebilir, bu yüzden küçük ölçekli üretici için ekonomikliği ürünün katma değerine ve pazarına göre iyi değerlendirilmelidir.
Hayır. MAP ürüne herhangi bir koruyucu madde veya katkı eklemez. Yöntem yalnızca paket içindeki havanın yerine oksijen, karbondioksit ve azottan oluşan bir gaz karışımı vererek bozulma sürecini yavaşlatır. Bu gazlar zaten havada bulunan doğal gazlardır, sadece oranları ürüne göre değiştirilir.
Hayır. Gaz karışımı ürünün türüne ve bozulma şekline göre değişir. Örneğin taze meyve sebzenin solunumu devam ettiği için gaz dengesi farklı ayarlanırken, et ve süt ürünlerinde mikrobiyal bozulma ve oksidasyonu önlemeye yönelik farklı oranlar kullanılır. Her ürün için uygun gaz oranı ve ambalaj filmi ayrı belirlenmelidir.
Hayır. MAP soğuk zincirin yerini tutmaz, onu tamamlar. Paketlenmiş ürün yine sürekli uygun soğuk derecede saklanmalıdır. Ürün sıcakta bırakılırsa gaz karışımının sağladığı koruma büyük ölçüde işlevsiz kalır ve bozulma hızlanır.
Aktif MAP'te gaz karışımı paketleme sırasında makine ile doğrudan pakete verilir ve istenen atmosfer hemen oluşturulur. Pasif MAP'te ise uygun geçirgenlikte bir film kullanılır ve ürünün kendi solunumuyla paket içinde zamanla denge atmosferi oluşması beklenir. Aktif yöntem daha kontrollü, pasif yöntem daha basit ve düşük maliyetlidir.
MAP paketleme makinesi, gaz ve özel ambalaj filmi gerektirdiği için başlangıç maliyeti vardır. Küçük üretici için ekonomikliği ürünün katma değerine ve satılacak pazara bağlıdır. Uzak pazara gönderilen, markalı satılan veya raf ömrü kısa olup fire oranı yüksek ürünlerde yatırım anlamlı olabilir. Yerel ve hızlı tüketilen ürünlerde ise soğuk zincir başlı başına yeterli olabilir.
Kaynak: Gıda Mühendisleri Birliği.
Harman üzerinde ürününüzü ücretsiz ilana çıkarabilir, alıcılarla doğrudan buluşabilirsiniz.
Ücretsiz İlan Ver İlanları İnceleZorunlu olmayan çerezler onay vermediğiniz durumlarda kullanılmaz. Kategorileri açıp tercihinizi belirleyebilir, yurt dışı aktarımına ayrıca onay verebilirsiniz. Çerez Aydınlatma Metni
